剩菜環保or致癌？怎樣處理剩菜比較健康呢？無論是在家吃飯還是外出就餐， 很多時候都會出現吃不完， 有剩菜的情況。 有人覺得， 剩菜剩飯下頓再吃， 節約糧食， 不浪費；有的人則反對， 說剩菜不能吃， 會致癌。 究竟剩菜是不是會致癌呢？應該怎樣處理剩菜好呢？
一、剩菜留不留？應區別對待
如果可以一頓吃完， 最好儘量不留剩菜。 如果實在吃不了時， 要堅持“剩葷不剩素， 涼菜都別留”的原則。 因為素菜往往不及葷菜讓人放心， 而涼菜未經加熱更是容易滋生細菌。
1 蔬菜最不應該保存
這是因為， 蔬菜從肥料及土壤裡吸收的硝酸鹽， 會慢慢被細菌還原成可能對人體致癌的亞硝酸鹽， 而亞硝酸鹽在久置的剩菜裡含量最高。
此外， 綠葉蔬菜中的維生素， 經過反復加熱幾乎消失殆盡。 因此， 無論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜保存。
2 海鮮不值得留
吃海鮮強調味道鮮美，
3 豆製品也很難保鮮
夏天的室溫本來就適合微生物生長， 而豆腐含水較多且富含蛋白質等營養成分， 簡直就像一個微生物培養基， 因此， 豆製品必須要吃當天生產的。
4 純肉製品或燉肉先冷凍
保存這類食物最好選擇玻璃器皿或有釉質的瓷器。 因為一些塑膠器皿中所含的有害物質是脂溶性的， 它們會隨著油脂滲入食物中。 葷素搭配的炒菜、燉燒菜等富含油脂的菜肴也一樣。
另外， 加醋的酸性菜肴具有一定腐蝕性， 保存這類食物最好也選擇性質穩定的器皿。
5 主食保存時區別對待
饅頭、花卷及餅類如果無法預計何時吃完， 可以把它們放入冷凍層， 零下15攝氏度一般能保存一周左右。
而米飯和粥類由於水分較大， 最好密閉冷藏， 在24小時內食用。 人們往往忽略帶餡主食的保存， 實際上， 很多食物變質引起的腹瀉都跟它們有關， 因此餃子和包子等也最好冷凍保存。
二、剩菜放冰箱， 注意三點
剩菜並不是絕對不能吃，
1 熱食物晾涼再放
熱食物突然進入低溫環境， 食物的熱氣會引起水蒸氣凝結， 促使黴菌生長， 從而導致冰箱裡的食物黴變。
涼透後， 要及時放入冰箱，
2.不同剩菜分開儲存
可避免細菌交叉污染。 還需要用乾淨的容器密閉儲存， 如保鮮盒、保鮮袋， 或者把碗盤附上一層保鮮膜。
3.存放時間不宜過長
最好能在5—6個小時內吃掉。 一般情況下， 高溫加熱幾分鐘， 可殺滅大部分致病菌。 但如果食物存放的時間過長， 產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等， 加熱就起不到作用了。
三、回鍋加熱， 掌握幾個技巧
除了合理儲存， 回鍋加熱也是保障健康的關鍵。 剩菜在冰箱裡儲存， 吃之前一定要高溫回鍋。 因為低溫只能抑制細菌繁殖， 不能徹底殺死細菌。
1.魚類 加熱四五分鐘
魚類加工的菜中細菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20攝氏度左右的溫度裡，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個小時之內一個細菌就會變成一億個。如此數量足以讓你的腸胃感到不舒服。
所以，打包的魚類一定要加熱四五分鐘。但時間過長，魚中所含的優質蛋白、脂肪和豐富的維生素等有益於人體神經系統的營養素，也會損失較大。
2.肉類 加熱時放點醋
肉類和動物類的食品打包回去後再次加熱，最好是加上一些醋。因為這類食品都含有比較豐富的礦物質，這些礦物質加熱後，會隨著水分一同溢出。 在加熱的時候加上一些醋，這些物質遇上了醋酸就會合成醋酸鈣，不僅提高了它的營養，還有利於我們身體的吸收和利用。
3.澱粉類 四小時內吃完
打包回來的澱粉類食品，最好在4小時內吃完，因為它們容易被葡萄球菌寄生。而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解，解決不了變質問題。
所以，如在短時間內還沒有吃完，那麼即使從外觀上看沒有變質也不要再吃了。
4.海鮮類 加熱時加點佐料
貝類、海鮮類的食品在加熱時最好另外加一些酒、蔥、薑等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃不適。
特別是姜，在中醫裡具有殺菌和解毒(特別是魚、蝦、蟹之毒)的功效。
四、學幾招，讓剩菜大變身
上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，這就需要充分發揮想像力，來次“剩菜大變身”了。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。
煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。
家裡蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成乾炸丸子。
1.魚類 加熱四五分鐘
魚類加工的菜中細菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20攝氏度左右的溫度裡，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個小時之內一個細菌就會變成一億個。如此數量足以讓你的腸胃感到不舒服。
所以，打包的魚類一定要加熱四五分鐘。但時間過長，魚中所含的優質蛋白、脂肪和豐富的維生素等有益於人體神經系統的營養素，也會損失較大。
2.肉類 加熱時放點醋
肉類和動物類的食品打包回去後再次加熱，最好是加上一些醋。因為這類食品都含有比較豐富的礦物質，這些礦物質加熱後，會隨著水分一同溢出。 在加熱的時候加上一些醋，這些物質遇上了醋酸就會合成醋酸鈣，不僅提高了它的營養，還有利於我們身體的吸收和利用。
3.澱粉類 四小時內吃完
打包回來的澱粉類食品，最好在4小時內吃完，因為它們容易被葡萄球菌寄生。而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解，解決不了變質問題。
所以，如在短時間內還沒有吃完，那麼即使從外觀上看沒有變質也不要再吃了。
4.海鮮類 加熱時加點佐料
貝類、海鮮類的食品在加熱時最好另外加一些酒、蔥、薑等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃不適。
特別是姜，在中醫裡具有殺菌和解毒(特別是魚、蝦、蟹之毒)的功效。
四、學幾招，讓剩菜大變身
上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，這就需要充分發揮想像力，來次“剩菜大變身”了。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。
煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。
家裡蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成乾炸丸子。