油溫對菜品的影響非常重要，
十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，
其估測誤差往往因人而異，
一般允許有半(±10-15℃)誤差，
對油的溫度習慣上還分為溫油、熱油、旺油及旺熱油，
其各自的油溫及油面狀況如下：
三四成熱又稱溫油，
約為90°C—130°C，
油面平靜，
無煙和聲響，
原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，
油溫會迅速下降，
適用於滑油，
製作較軟嫩的菜肴，
如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。
五六成熱又稱熱油，
約為140°C—180°C，
油面波動，
向四周翻動，
略有青煙升起，
這種油溫最適合煎、軟炸等，
原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。
軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，
用這種油溫比較合適。
如果把要炸的食物放入油中不沉，
油的溫度大約180°C(六成熱)，
比較適合炸各種含水分較少的菜肴，
如：乾炸帶魚、乾炸黃魚、乾炸裡脊等，
這類菜肴需複炸，
就是將菜肴炸熟後撈出，
待油溫升高後再炸一遍，
菜肴才能外酥裡嫩。
炒青菜用此種油溫即可，
炒出的菜肴顏色漂亮且營養不流失。
否則，
油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，
油溫過低蔬菜容易出水。
炒制肉類菜肴油溫也要控制在五六成，
先放肉煸炒至發白後，
再放入蔥薑繼續煸炒，
最後放配料。
七八成熱又稱旺油，
約為190°C-240°C，
此時油面的翻動轉向平靜，
有青煙，
手勺攪動時有聲響，
可適用於炸、烹、炒等烹調方法。
原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。
很多人喜歡吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，
七成油溫就可以做到，
煎制時間要短。
如果想吃色白軟嫩的煎蛋，
要用四成油溫，
煎制時間要長一點。
此種油溫也適合煎炒豆腐，
因為油溫太低豆腐易碎。
將原料下鍋後關火，
用高油溫把外皮定型，
再用文火把原料內部炸熟，
再升高油溫給原料炸制上色，
適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。
還可用這種溫度油炸香酥雞、香酥鴨，
但中途不要關火，
持續加熱保持油溫，
炸出的雞、鴨外焦裡嫩。
九十成熱又稱烈油，
約為250°C—300°C，
油煙密、有灼人的熱氣，
青煙四起並向上沖，
即將到燃點，
原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，
僅適用於爆菜或給蒸制菜肴澆油，
如爆炒腰花或蔥油魚等，
這時操作較危險，
要小心。
(國家高級烹調技師張亮)
