炒青菜時， 如果加入醋佐料， 可使青菜的亮綠的顏色喪失， 進而影響其食用的感觀性狀。 這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定， 其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。 另外， 青菜中含有豐富的維生素C， 在鹼性條件下易氧化失效。 因此， 炒青菜時不宜放醋， 而宜在中性條件下大火快炒。
炒青菜時放醋好嗎
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炒青菜時， 如果加入醋佐料， 可使青菜的亮綠的顏色喪失， 進而影響其食用的感觀性狀。 這是因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩定， 其分子中的鎂離子可被酸中的氫離子取代而形成脫鎂葉綠素。 另外， 青菜中含有豐富的維生素C， 在鹼性條件下易氧化失效。 因此， 炒青菜時不宜放醋， 而宜在中性條件下大火快炒。
