高血壓患者飲食不要吃太多油

最近西班牙科學家的一項研究， 對家庭中常用的炸鍋油進行了測定， 對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價， 同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。 結果發現， 油的極性程度越高(即它受熱之後劣變程度越高)， 家庭成員得高血壓的危險就越大。 也就是說， 反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險， 家裡用的油加熱次數比較少， 尚且有這樣的關係， 如果是餐館裡那些加熱不知道多少次的油， 豈不是更加危險!

研究人員還發現， 用不飽和程度特別高的油， 比如葵花籽油， 要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。

人們通常有一種誤解， 認為橄欖油不能加熱， 大豆油反而可以加熱， 這是一種誤解。 實際上， 橄欖油以單不飽和脂肪酸為主， 而大豆油、葵花籽油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。 脂肪酸的不飽和度越高， 它們的耐熱性越差， 受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應， 對人體更為有害。

用富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚， 其實還有另外一方面的巨大危險， 那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。 越來越多的研究證據表明， 食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高， 與心臟病的危險也沒有直接聯繫;但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。

在炒菜時， 魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中， 這些油如果被反復加熱， 膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化， 從而給人們帶來危險。

說到這裡， 大家都能想到， 為什麼常下館子的人當中， 高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。 除了飲食內容本身不合理之外， 反復使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。 在下館子的時候， 建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜， 降低炒菜、煎炸菜的比例， 可以儘量減少高血壓、高血脂的風險。