菜炒著吃會致癌， 這種說法是危言聳聽、誇大其詞， 還是操作方法不對， 我們需要澄清的事實還有許多， 需要科學的解釋， 對我們炒菜有個正確的指導作用。 有一些蔬菜炒著吃會揮發出致癌物質， 具體是怎麼回事還需要專家們的實驗來解釋。
“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯醯胺。 ”近日， 香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發了人們對烹製蔬菜的擔憂。 要說烤肉、醃肉易產生致癌物， 一點也不稀奇， 但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢？炒西葫蘆排致癌首位
香港食物安全中心發佈的研究報告稱， 該中心於2010年至2011年間， 共收集了133種食物樣本， 包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。 結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯醯胺， 其中， 零食類所含最高， 平均達到每公斤680微克， 其次是蔬菜及其製品， 平均每公斤含53微克。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室， 將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒， 時間為3分鐘和6分鐘。 結果發現炒菜時間越長、溫度越高， 蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多， 加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
其中， 西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多， 平均每公斤高達360微克， 僅低於零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。 大蒜、洋蔥在高溫烹調後， 平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺，
專家解釋蔬菜致癌原理
關於老百姓對炒蔬菜致癌的疑問， 香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋， 含有天門冬醯胺和還原糖的食物， 經過120攝氏度以上高溫炒制， 會產生化學反應， 形成丙烯醯胺。 天門冬醯胺是天然的氨基酸， 在豆類、蔬菜中的含量較高。 不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同， 因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。
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