1、色澤鑒別
新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色， 具有光澤， 脂肪潔白色或呈乳黃色。 次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗， 切面尚有光澤， 但脂肪無光澤。 變質肉——肌肉色澤呈暗紅， 無光澤， 脂肪發暗直至呈綠色。
2、氣味鑒別
新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。 次鮮肉——稍有氨味或酸味。 變質肉——有腐臭味。
3、黏度鑒別
新鮮肉——表面微幹或有風乾膜， 觸摸時不粘手。 次鮮肉——表面乾燥或粘手， 新的切面濕潤。 變質肉——表面極度乾燥或發粘， 新切面也粘手。
4、彈性鑒別
新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。 次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢， 並且不能完全恢復。
5、肉湯鑒別
良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清， 脂肪團聚浮於表面， 具有一定的香味。 次質凍牛肉（解凍後）——湯汁稍有混濁， 脂肪呈小滴浮於表面， 香味鮮味較差。 變質凍牛肉（解凍後）——肉湯混濁， 有黃色或白色絮狀物， 浮於表面的脂肪極少， 有異味。
