亞硝酸鹽
由於過度施用氮肥， 蔬菜中的硝酸鹽含量往往偏高， 轉化成亞硝酸鹽之後， 可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺， 成為誘發胃癌等癌症的隱患。
許多人習慣長時間浸泡蔬菜， 研究發現， 長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。 因此， 清洗蔬菜時最好用流水沖洗3—4次， 如果要浸泡， 不要超過20分鐘。
研究表明， 葉類蔬菜經短時間焯燙、根莖類和瓜果類蔬菜進行去皮處理均可降低亞硝酸鹽含量。 此外， 涼拌蔬菜時， 加入蒜泥和檸檬汁;醃制蔬菜時， 放入蔥、薑、蒜、辣椒等都是提高安全性的好辦法。 新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，
農藥殘留
有研究表明， 豆類、葉菜和茄果類蔬菜中的農殘含量較高。 農殘中最主要的成分是有機磷， 它不僅能引起急性中毒， 長期食用造成的慢性毒性也不容忽視。
專家指出， 有機磷不溶于水， 因此單純地浸泡不能去除。 自來水加低濃度的果蔬清洗劑短時間浸泡， 再用流水反復沖洗可以有效降低蔬菜中有機磷的含量。 水焯能去掉接近80%的農殘， 但如果長時間煮， 去除效率則會明顯下降。
草酸
蔬菜中的草酸會影響鈣的吸收， 引起結石。 過量攝入草酸還可能引起消化道的損傷， 甚至損害腎臟。 只要經過適當的加工烹調， 完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水準上。
國內外研究都發現， 焯燙處理後棄去菜湯， 可以有效減少蔬菜中的草酸含量， 降低率在30%—87%之間。 質地較柔軟的菜， 比如菠菜， 焯燙時間幾十秒就夠了。 而質地較硬的菜， 焯燙時間就要長一點。
溫馨提示：夏季到了， 時令蔬菜更豐富了。 然而， 如何去除亞硝酸鹽、農藥殘留、草酸等蔬菜中的有害物質卻一直讓人們困惑。 所以你現在應該懂得如何輕鬆除掉蔬菜有害物質。
