黃麴黴毒素中毒症狀表現為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等， 是誘發肝癌的主要危險因素之一， 肝部會有病變， 2～3個月後肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常， 還可能伴有心臟擴大、肺水腫， 甚至痙攣、昏迷等， 多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。
醫學專家指出， 食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這麼大， 但長期食用將無疑會致癌。 因為黃麴黴毒素是目前發現的最強的生物致癌物， 試驗表明， 其致癌所需時間最短僅為24周。
據報導， 一些不法商販把這種黴變的黃大米賣給農民工，
另外， 被黃麴黴毒素污染的還有多種糧油作物及其製品， 如花生、花生油、玉米、大豆等。 大量資料證明， 在高溫的東南和中南地區， 此類污染尤為嚴重。
四招識別致癌大米：
一看 市民如發現大米發暗， 色澤不鮮亮， 沒有正常大米的光澤， 一定要提高警惕。
二聞 正常大米有香味， 而致癌大米有黴味。
三摸 黴變後的大米， 為了掩蓋“醜陋”， 會進行拋光處理， 但拋光也還是會露出馬腳。 有的不法商人還會進一步處理， 再加一層礦物油， 以增加亮光。 但加了礦物油後， 大米又難免會油膩， 所以致癌大米有些會有油膩感。
四想 這些經過“易容改裝”流入市場的低檔變質大米，
