胃癌在世界各國發病率及病死率呈現很大差別， 提示環境因素在胃癌病因中起著重要作用。 大量流行病學資料認為在環境因素中飲食因素是最主要的。 經過大量的調查研究， 危險因素有高鹽食物、黴變食物、不良飲食習慣、胃部疾患、家族患癌史、精神創傷及性格抑鬱等有保護作用的因索為新鮮蔬菜、水果、豆製品、牛奶及鮮魚肉， 含巰基類的大蒜、蔥及綠茶等。 由於食物直接接觸胃， 在胃內停留並初步被消化， 胃要受到食物的機械摩擦和化學刺激。 某些食物中含有致癌因素， 早已被人們所重視。
亞硝酸鹽和二級胺：如醃菜中含有大量的亞硝酸鹽和二級胺， 在胃內適宜酸度或細菌的作用下， 能合成亞硝胺類化合物， 這類化合物是很強的致癌物質。
近年來， 人們對N-亞硝基化合物致癌問題十分重視， 胃癌的亞硝胺病因研究工作獲得了重要進展。 N-亞硝基化合物包括亞硝胺和亞硝醯胺兩大類。 亞硝酸鹽在pH1~4時和胃內胺類物質極易形成亞硝醯胺， 不需要任何代謝啟動就能在胃中直接誘發腫瘤。 亞硝醯胺的直接致癌活性在胃癌病因中有特殊的意義。
3-4苯並芘和環芳烴：熏魚和熏肉中含有大量的致癌物質苯並芘和環芳烴， 油炸、烘烤、燒焦食物和重複使用的高溫食油中也含有此類致癌物質。
高鹽食物：高鹽飲食對胃癌的發生有促進作用。
真菌：黴變污染的食物， 可以致癌。 真菌中有些是產毒真菌， 是很強的致癌物質， 同時某些食物在產毒真菌作用下產生大量的亞硝酸鹽和二級胺， 進入機體後在一定條件下， 胃又可合成亞硝胺類化合物而致癌。
另外， 被污染的水源中的金屬離子， 滑石粉處理過的大米， 因含有石棉纖維， 有致癌性。
