飽和脂肪酸多存在於動物油中， 而健康的植物油則富含不好和脂肪酸， 對現在各種代謝疾病有較好的協助工具， 尤其是老年人常患的高血脂、冠心病等。
人們日常食用的油脂有動物油和植物油兩大類。 一般說來， 多數動物油中飽和脂肪酸的含量較高， 而植物油中則是不飽和脂肪酸的含量居多， 因此高脂血症和冠心病患者宜食用植物油。 植物油分為三類。
第一類是飽和油脂， 如椰子油和棕桐子油， 這些油中飽和脂肪酸的含量高， 經常食用可以使血膽固醇水準增高。 飲食中應減少這類油脂。
第二類是單不飽和油脂， 包括花生油、菜油和橄欖油， 這些油中單不飽和脂肪酸含量較高， 它們不改變血膽固醇水準。
第三類是多不飽和油脂， 如大豆油、玉米油、芝麻油、棉子油、紅花油和葵花子油， 這些油中多不飽和脂肪酸含量較高， 它們可以降低血膽固醇水準。 多不飽和脂肪酸主要有ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸兩種類型。 大部分階ω-6脂肪酸是亞油酸， 存在於前面所述的植物油中。 ω-3脂肪酸主要存在於一些海魚中， 故而海魚和魚油適合於高脂血症患者食用。
患有代謝疾病的患者應選用富含多不飽和脂肪酸的植物油。 油脂所含的熱能高， 過多食用， 可以引起體重的增加。
