主婦DIY：土豆丸念鄉情

原料：

土豆750克， 臘肉25克， 香菇20克， 馬蹄30克， 雞蛋清2個， 食鹽6克， 味精、雞粉各5克， 胡椒粉1 克， 幹土豆粉50克(可用超級生粉代替)， 薑蔥汁20克， 料酒5克， 蔥油5克， 油芯10顆。

製作：

1、生土豆用攪拌機打成蓉， 取出用沙布包好， 將土豆蓉的水份全部擠幹。 臘肉、香菇、馬蹄均切成小粒， 油菜芯入沸水鍋汆熟。

2、土豆蓉加入臘肉、香菇、馬蹄、雞蛋清、食鹽、味精、雞粉、胡椒粉、薑蔥汁、料酒攪拌均勻。 用手團成1.5釐米大小的丸子,再沾上幹土豆粉(土豆粉成熟後呈透明狀， 使丸子看起來晶瑩剔透)， 入微沸的水中汆熟撈出（注意水溫要控制好， 如果用滾開的水，

丸子下到沸水裡容易散開）， 放入深盤內用油菜芯圍邊。

3、鍋入二湯調入味精、雞精、鹽各2克起鍋灌入盤內淋上蔥油即可。

特點：鄉土風味濃郁， 入味香糯。

製作關鍵：不要用熟土豆打蓉， 土豆打得越細越好。

大廚點評：我覺得丸子中加的馬蹄粒和香菇粒還可以用下角料代替， 比如：黃瓜切剩的頭、白菜幫等， 均可切成小粒， 放到丸子裡， 不但可以增加丸子的脆度， 也進一步節省了成本， 值得推廣。 但是我在試做時遇到了困難：用絞肉機打了兩次都沒把生土豆打成蓉。 如何把土豆打成細蓉， 又如何讓製成的丸子粘性好、不散開， 操作起來我感覺有些難度。

就土豆打蓉的問題， 編輯與做這道菜的沈師傅進行了溝通， 他說：做這道菜千萬不能用熟土豆打蓉，

雖然做起來容易一些， 但效果不好。 他曾經試驗過， 熟土豆做出丸子來， 香味和黏度均不如生土豆。 沈師傅一般用多功能攪拌機打蓉， 有時也用果汁機， 感覺效果都不錯。 但是要立即將水分擠掉， 否則土豆泥就會變黑。 沈師傅還建議， 為了節約成本可將過濾出來的泡土豆蓉的水用盛器裝好讓其自然沉澱幾小時， 倒去水可得到一些土豆澱粉。 土豆丸可以用微沸的開水汆熟， 也可採用蒸制的方法。 另外， 其中用到的幹土豆澱粉可用超級生粉或淨白色的番薯澱粉代替， 其他澱粉都不行。