燒魚保鮮的六個小竅門

謹防肉碎：

切魚塊時應順魚刺下刀。 燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下， 炸魚油溫要高， 燒魚時湯不宜多， 以剛沒過魚為度， 火不宜太大， 湯燒開後改用小火煨， 煨篩骨要少翻動魚身。

防止粘鍋：

淨鍋燒熱， 用生薑把鍋擦一遍， 在鍋內淋少許油， 加熱後再向鍋內加油， 瀝幹水分的魚掛勻蛋糊後投入熱油鍋內， 蛋糊遇熱迅速凝固， 防止粘鍋。

別早放薑：

放薑為除腥， 過早放薑， 魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用， 可先煮一會， 待蛋白質凝固後再放薑， 還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。

入味有術：

燒魚前把魚醃一下（淨魚控水， 魚身上均勻地塗上細鹽）；煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。

蒸魚用開水：

蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚， 因為魚在突遇高溫時， 外部組織凝固， 可鎖住內部鮮汁， 蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油， 可使魚肉更加滑嫩。

湯中放鮮奶：

在湯中放一些鮮奶， 可增加魚的鮮味， 也可將凍魚放在少許鹽水中解凍， 凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固， 防止其進一步從細胞中溢出。