調製鹵湯:將所有香料打碎(大顆粒), 裝入紗布袋中, 紮緊袋口, 如果沒有老鹵水, 則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克, 加7幹克水, 小火熬制8小時後撈出骨頭,
糖色制法:將沙拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱, 加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時, 立即加入清水0.5斤即成糖色。 專用香料配方:肉桂65克, 丁香45克, 花椒65克, 小茴香65克, 大茴香65克, 丁椒(一種野山椒)65克, 山奈45克, 良薑50克, 肉蔻50克, 草蔻50克, 白蔻50克, 甘草50克, 香葉35克, 砂仁50克, 陳皮25克。
醃制:各種原料預處理後。 將需醃制的原料洗淨備用。 取20斤水, 加入花椒10克, 千里香5克, 料酒250克, 鹽750克(如溫度過低, 花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃制缸中), 加入洗淨的原料進行醃制。
大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)醃制時間:冬天0-20度時, 醃制12小時左右, 春天20-30度, 醃制8個小時左右, 夏天30-40度時, 醃制6小時左右。
小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)醃制:先用水清洗, 加適量鹽進行醃制即可。 冬天醃制8小時左右, 春天醃制4小時左右, 夏天醃制2小時左右。
想要做出頂級的鹵肉, 靠這個萬能配方是不足夠的。 鹵肉的製作過程是不簡單的, 還可以說是非常的複雜, 新手們想做出鹵肉, 可能需要一些時候的嘗試了。 希望這篇文章能給大家有用的參考, 給大家做出的鹵肉增添一些美味。