番茄是我們日常食用最多的蔬菜之一， 它的主要營養就是維生素， 其中最重要、含量最多的就是胡蘿蔔素中的一種--番茄紅素。 據科學家研究， 番茄紅素具有獨特的抗氧化能力， 可以清除人體內導致衰老和疾病的自由基， 預防心血管疾病的發生， 阻止前列腺的癌變， 減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的發病危險。
番茄品種、顏色、成熟度、甜度， 甚至生產季節的不同， 都是決定其中番茄紅素含量的重要原因。 一般來說， 番茄顏色越紅， 番茄紅素含量越高， 未成熟和半成熟的青色番茄番茄紅素含量相對較低。
還有， 越是不甜的番茄， 番茄紅素含量越高。 此外， 夏天生產的番茄中番茄紅素含量比較高， 這主要是因為夏天陽光充沛、光照時間長， 會讓番茄紅素的含量大大增加；而冬天溫室大棚裡種植的番茄， 番茄紅素的含量比較低。
很多人喜歡生吃番茄， 這樣並不利於番茄紅素的吸收， 因為它是一種脂溶性的維生素， 經過加熱和油脂烹調後， 才更有利於發揮它的健康功效。 由於番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解， 烹調時應避免長時間高溫加熱， 以保留更多的營養成分。 做菜時蓋嚴鍋蓋，
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