怎麼辨別蘋果酒的好壞?

生成過程

(一)預處理 1、蘋果原料的選擇及處理：應選用成熟度高的脆性蘋果， 要求無病蟲， 黴爛， 生青， 然後用飲用水清洗並瀝幹水份。 2、破碎取汁 3， 澄清分離：剛榨出的果汁很混濁， 需及時添加果膠酶和SO2充分混合均勻後， 靜置24～48h， 在未產生發酵現象之前進行分離。 由於產生的沉澱物較多且結構疏鬆， 宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 4、添加果膠酶 5、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好， 一般含糖量5%～23%， 發酵前要對果汁進行調整。 含糖量不足部分加糖補充， 以1.7g糖生成1%的酒精計。 有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，

增加果酒香氣， 賦予果酒鮮豔的色澤。 但過量不但影響發酵的正常進行， 而且使酒質變劣。 發酵前應適當調整酸度， 一般為每100ml含0.8～1.0g左右。 (二)酵母的擴大培養 一級培養：取新鮮蘋果汁液， 分裝在兩隻經過殺菌的試管中， 每只裝量10～20毫升， 加綿塞。 在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘， 冷卻至常溫， 接入純酵母菌1～2針， 搖動分散， 在25～28℃下培養24～48小時， 使發酵旺盛。 二級培養：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)， 裝鮮果汁500毫升， 如上法殺菌， 接入培養旺盛的試管酵母液兩支， 在25～28℃下培養24～28小時， 待發酵旺盛期過後使用。

起泡甜蘋果酒

它是將蘋果汁發酵至剛起泡， 其中酒精含量(體積含量)在1%以下， 發酵是在封閉的容器內進行的， 過濾、灌裝也是在封閉系統內完成，

以免發酵產生的二氧化碳氣逸出。 酒中二氧化碳的壓力一般達到0.2～0.3Mpa。

起泡蘋果酒

它含有二氧化碳氣體， 但沒有將發酵時所產生的二氧化碳全部保留下來。 酒精含量較前一種蘋果酒高， 為3.5%， 含糖量低甜蘋果酒

蘋果汁在敞開的容器內經半發酵而成， 是非起泡酒， 當發酵到相當密度為1.020～1.025時， 用殺菌或冷卻的方法停止發酵。 它也可由全發酵的蘋果酒(幹蘋果酒)內加糖或經殺菌的未發酵蘋果汁製成。

幹蘋果酒

它是一種全發酵的蘋果酒， 一般叫做硬蘋果酒。 將蘋果汁發酵， 直至其比重達到1.005為止。 它與非起泡的葡萄酒相似， 但其酒精含量6%～7%， 而葡萄酒內的酒精含量為7%～14%。

蘋果氣酒

各種蘋果酒充入商業出售的二氧化碳氣， 即為氣酒或叫碳酸蘋果酒。

對幹蘋果酒而言， 二氧化碳壓力為0.28～0.35Mpa。

香檳型蘋果酒

香檳起源於法國的一個舊省名——香檳， 法國的酒法規定， 香檳必須是香檳製造的含二氧化碳白葡萄酒， 而其它地區生產的相同品質的酒則稱為起泡酒。 香檳型蘋果酒的製造與香檳類似， 酒中的二氧化碳壓力為0.5—0.6Mpa。