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（ID：tiantianfachi）
“等油冒煙了再把菜放下鍋”、“煮粥或者醃肉時加堿”、“煮餃子要下三次涼水”……
這些話， 你從姥姥或者媽媽的嘴裡聽到過幾次？
如果你家還用著這些做菜的“小竅門”， 那你有必要認真看看這篇文章了。
本期， 發吃君就來總結一下“那些過時了的烹調方法”。
煮餃子三點水
按照傳統習慣， 煮餃子的時候需要加三次涼水， 民間俗稱為“三點水”。
過去家裡多是燒柴的， 很難隨心所欲地控制火力， 一般以旺火燒開水後下了餃子， 餃子在沸水中過度翻滾， 容易破皮，
（圖片來源：全景網）
而現在， 家中多用煤氣或者電磁爐， 火力大小隨時可控， 所以煮餃子就沒必要加涼水， 只需調整火力就可控制溫度。
正確的烹飪方式：
煮餃子時， 要用大火燒開水， 打開鍋蓋放入餃子， 鍋裡的蒸汽會很快散失， 餃子在滾水中不斷翻動， 可以熟得均勻， 皮不易破。
等餃子皮熟了， 再調小火力， 蓋上鍋蓋， 很快餡就熟了。
家裡現包的餃子， 只要漂起來就基本熟了。 如果不放心， 可以用漏勺撈出一個， 用筷子戳一下， 皮有彈性就證明熟了。 但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。
油多不壞菜
老話常說“油多不壞菜”， 水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、幹煸豆角……許多菜都是油光光的，
過去的人們由於生活條件所限， 炒菜時放油量較少， 偶爾吃到一頓油多的菜肴， 便認為是“人間美味”， 因此便有了“油多不壞菜”一說。
而現在， 高油的菜肴反而會引發肥胖、糖尿病等一系列健康問題。
建議家家準備一個有計量度的限油壺， 通過它來保證每人每日25~30克的標準。
烹調時， 建議大家多採用清蒸、涼拌、燉等方式， 儘量避免油炸、幹煸。
煮粥或醃肉時加堿
“煮粥加堿會節省時間， 並且粥更黏稠， 燉肉加堿會更嫩”， 這些烹調小妙招很受中老年人歡迎， 也常被他們傳給下一代。 但是加堿卻會破壞B族維生素。
過去大家以粗雜糧為主食， 不太容易缺乏B族維生素。 並且粗糧比較難煮， 加點堿， 會讓煮熟的速度快一些，
但由於現代人飲食越來越精細， 很容易缺乏B族維生素， 因此煮粥、燉肉加堿的方法就過時了。
如果吃了加堿食品， 要適量增加其他富含B族維生素的食物， 比如動物肝臟。
煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥， 都可以增加粥的黏稠度。 要想縮短煮粥時間， 可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。
很多水果都是“天然嫩肉粉”， 比如木瓜、獼猴桃、鳳梨等， 可以將它們的汁液加入肉中， 攪拌均勻進行醃制。
油冒煙才下菜
很多剛學做飯的人， 往往被告知通過油冒煙來判斷放菜的時機。 事實上， 這個方法只適用於那個“粗油”時代。
過去的油沒有經過“精煉”， 所以其煙點(油開始冒煙的溫度)較低， 一般在130℃左右。
現在我們吃的油多數是被精煉過的，
烹調時應控制油溫在150℃~180℃左右。 超過這個溫度， 烹調時產生的致癌物會增加癌症風險。
此外， 油在200℃以上的溫度下， 會破壞其中的脂溶性維生素和人體必需脂肪酸。
大家可以通過一根竹筷子來判斷油溫， 將其插入油中， 當其四周冒出許多小氣泡時， 就表示溫度夠熱可以下鍋了。
還可以通過蔥花檢驗油溫， 把蔥花先放進去， 當其還沒有變色， 周圍冒出較多的小氣泡時， 說明油溫合適。
爛薑不爛味
“爛薑不爛味”的說法在民間流傳很廣， 意思是爛薑仍然可以當成調料用於日常烹調中。
以前科技並不發達， 人們只能通過聞、嘗等方式來判斷食物能否繼續食用， 薑雖然爛了， 但其辛辣味尚存，
現代研究表明， 生薑在腐爛過程中會產生黃樟素， 其毒性較強， 進入人體後可損害人體肝臟， 引起肝細胞變性。
給大家推薦一個用錫紙保存薑的方法：
將錫紙剪成大小合適的尺寸， 將姜包起來， 最好將錫紙緊貼被保存的食物， 之後放在室內陰涼通風的地方。
這樣做， 就算在室外存放薑， 也可以保證它不發芽、不變幹、不發黴， 而且保存時間至少在一個月以上。
本期
美食智囊團
國家烹調高級技師張亮
編輯：koyuki
