橄欖油炒菜？

因為“橄欖有最適合人體營養”這種忽悠廣告深入人心， 許多人把橄欖油當作常規烹飪用油， 比如用來炒菜。 但是用橄欖油來炒菜， 並不是它的最佳用途。 用來炒菜的話， 其實橄欖油並不比其他常見的植物油有多少優勢如果說“能”是指炒出來的菜不危害健康的話， 橄欖油炒菜當然沒有什麼不可以。

說橄欖油“不適合”炒菜， 是因為以下原因：

首先， “好的橄欖油”應該是冷榨未精煉的， 含有的其他成分比較多， 煙點在190～200°C。 跟其他未經精煉的植物油相比， 這個煙點還算比較高。 這也是許多廣告宣稱“橄欖油煙點高，

不易冒煙”的依據。 通常炒菜的溫度“七八成熱”， 溫度在200°C以上。 冒煙會產生一些有害物質， 雖然量不見得到明顯危害健康的地步， 但是它畢竟不是什麼好事。 實際上， 不僅是橄欖油， 各種未經精煉的油， 都不適合炒菜。 精煉後的植物油， 有更高的煙點， 比如花生油， 大豆油煙點在230°C以上， 芥花油的煙點在220°C以上。

其次， 橄欖油的“獨特價值”如果存在， 主要是來自於其中的多酚化合物。 （高油酸的價值並不獨特， 高油酸的菜籽油或者大豆油比橄欖油含有更多油酸）。 這些多酚化合物的“保健功能”來自於抗氧化， 而抗氧化的作用機理就是遇到氧化考驗時， 犧牲自己從而保全目標。 加熱就是一種嚴峻的氧化考驗， 於是這些多酚化合物就紛紛壯烈犧牲了。

高溫過後的橄欖油， 跟其他“普通”的植物油相比， 也就是彼此彼此。 經過精煉的“中低檔橄欖油”跟其他精煉的植物油差不多， 煙點高， 那些抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。

沒有了“高檔橄欖油”的那些優勢， 也就無所謂損失， 用來炒菜也就跟其他植物油沒有區別了。 用“高級橄欖油”炒菜， 就跟用茅臺做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用LV包裝大白菜， 或者開法拉利送外賣一樣， 並不危害社會， 也不影響健康。 只要自己喜歡， 當然也就沒有什麼問題。 雖然是花了高價而沒有獲得“實質上的好處”， 但心理上的滿足畢竟也是一種無可厚非的幸福。