很多上班族的午餐都是自己帶飯， 配的菜都是隔夜菜， 都說菜過夜之後就會含有大量亞硝酸鹽， 對人體有致癌作用， 會有患胃癌的風險。 事實真如傳說的這樣可怕嗎？
與新鮮蔬菜相比， 隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加， 但這個量也並不嚴重。 拿我們最不放心的綠葉菜為例， 烹調後的菠菜24小時後亞硝酸鹽含量約從每公斤3毫克升到7毫克。 而世衛規定亞硝酸鹽的日允許攝入量為0.2毫克每千克， 體重60公斤的成年人， 每天攝入12毫克以下都是較安全的（也就是說要吃下約2公斤的隔夜菠菜）。 一般隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，
不過， 想要更加健康安全， 還是要儘量減少便當盒中的亞硝酸鹽。 王楓說， 隔夜菜中的亞硝酸鹽主要是食物中本來的硝酸鹽在細菌的作用下產生的， 因此， 如何控制細菌的滋生是關鍵。
第一， 溫度的高低決定了細菌繁殖的速度， 所以安全帶飯的最大秘訣就是低溫保存。 頭天晚上做好菜之後， 立即把要帶的菜撥出來放在潔淨的容器內， 及時放入冰箱保存， 第二天帶到單位再放入冰箱。 如此整個保存過程都基本在低溫環境下， 有效抑制了細菌的滋生， 自然就大大減少了亞硝酸鹽的生成。 千萬別帶頭天吃剩的菜， 因為它們通常被多雙筷子觸碰過， 帶有唾液， 這樣會加速細菌的滋生和亞硝酸鹽生成。
第二， 如果將飯和菜湯混在一起， 亞硝酸鹽增加的可能會更大。 因此， 最好準備三個飯盒，
第三， 多做一些酸味的菜， 因為酸多一些， 細菌繁殖的速度就會慢一些。 比如番茄炒蛋、醋溜白菜、糖醋小排等。
第四， 選擇適合多次加熱的菜， 比如土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。 如果想吃綠葉蔬菜， 可以提前焯一下再做。 這樣就能去掉70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
第五， 少帶生的涼拌菜。 它們沒經過加熱殺菌， 亞硝酸鹽含量容易增加。 如果一定要做生涼拌菜， 可以多加醋、薑和蒜泥， 能抑制細菌， 提高安全性。 最好就帶洗淨的生蔬菜， 直接蘸醬吃， 會更加安全。
另外， 維生素C和維生素A都能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。 所以可多搭配維生素A含量豐富的胡蘿蔔、南瓜、蛋黃、紅薯等。