不少人吃火鍋都有印象：越吃到後麵湯料越鹹。 食品與營養資訊交流中心專家阮光鋒介紹， 火鍋湯料原本就比較重口味， 會放入大量調味料， 在煮的過程中， 越煮湯料中的亞硝酸鹽越多， 就會越來越鹹。
一項專業學術調查資料顯示， 火鍋越煮亞硝酸鹽含量也越多。 從亞硝酸鹽的含量來看， 開始時各類火鍋湯底濃度相差不大， 在1.3—1.8mg/L之間。 但隨著涮鍋時間的延長， 亞硝酸鹽含量差異越來越大。 90分鐘後， 酸菜湯底的亞硝酸鹽含量為15.73mg/L， 海鮮湯底也達到12.70mg/L， 骨頭湯底含量為3.3mg/L、鴛鴦火鍋含量為3.87mg /L。
亞硝酸鹽的產生不僅和涮煮時間有關， 也和食材有關。 阮光鋒說， 一般來說， 酸菜、香腸、午餐肉等加工類食品含有亞硝酸鹽， 不建議過量食用;蔬菜也要趁新鮮吃， 煮太久也會產生亞硝酸鹽。
吃火鍋別超1.5小時喝了久煮的火鍋湯， 是否會發生亞硝酸鹽中毒呢?
阮光鋒表示， 從火鍋尾湯的調查資料來看， 這個數值還不足以令人發生亞硝酸鹽中毒。 “亞硝酸鹽毒性較大， 以人的體重來計算， 其半致死量(使受試動物半數死亡的毒物劑量)為22mg/kg。 簡單說來， 一個體重60kg的人， 只需1.32克就可以致死。 其中毒表現一般為休克、昏迷和呼吸衰竭。 但從一些學術的調查資料來看， 火鍋中的亞硝酸鹽並不會引發急性中毒。 ”
不會令人發生急性中毒，
阮光鋒建議， 吃火鍋要儘量在一個半小時內吃完。 如果要品嘗火鍋湯， 最好喝頭湯， 不要喝尾湯。 食材最好以新鮮原料為主， 少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。
肉菜搭配比例1：3為宜冬季講究進補， 很多人吃火鍋總是喜歡狂點午餐肉、羊肉、牛肉等葷菜。 309醫院營養科主任醫師張曄表示， 火鍋是營養比較豐富的飲食方式， 但食材的搭配要講究膳食平衡原則， 葷素搭配， 肉和菜的比例1：3比較合適。
吃麻辣火鍋等油大的火鍋， 最好挑選脂肪含量較少的肉類， 如瘦的牛羊肉以及魚蝦雞肉。 吃火鍋要多吃深綠色、黃紅色菜類。 綠葉蔬菜還能減少脂肪和膽固醇的吸收。 除了綠葉菜， 還可搭配菌藻類和豆製品。 菌類可增強人體免疫力， 豆腐、豆腐皮等豆製品有植物性優質蛋白。
此外， 易上火者應避免吃滋補火鍋湯底和漂著辣椒油的辣鍋;身體虛寒者可在火鍋湯底裡多放薑、蔥、辣椒來溫暖身體;擔心皮膚長痘者要控制蔥花、香菜和辣椒油的數量;肥胖者或要控制體重者可選擇番茄、菌湯類火鍋， 碗料最好少加香油和麻料。 痛風病人不適合吃菌湯類火鍋。 從營養角度來說， 在麻辣、三鮮、菌湯、番茄四種底料中， 麻辣底料營養最差;有的三鮮底料含油量較多容易能量超標;菌湯和番茄底料營養比較理想。
