蔬菜焯水的六個訣竅

【導讀】蔬菜焯水的六個訣竅， 焯菜是最常用到的烹調方法之一。 它不僅可使蔬菜的口感更爽脆， 去掉其中的草酸和澀味， 還能使其安全性更高， 一起來瞭解下蔬菜焯水的六個訣竅。

蔬菜焯水的六個訣竅

第一， 水量要足。 焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。 加水量不足， 會延長焯燙時間， 影響蔬菜的質地和口感。 此外， 一次加入的菜要適量， 如果要焯的菜有很多， 建議分幾次進行， 以免菜量太大降低水溫。

第二， 別切太碎。 蔬菜切太碎， 容易流失原有的菜香， 若再經過水焯， 其中的維生素和礦物質會大量損失。

所以， 焯菜時應儘量保持蔬菜形狀完整。

第三， 火力要旺。 充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態。 在沸水中， 蔬菜中的氧化酶很快失去活性， 從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。 而且沸水中幾乎不含氧氣， 也減少了營養素的熱氧化損失。 因此一定要等到水沸騰， 再把蔬菜迅速放入水中， 而且要把蔬菜全部埋進水裡， 減少與氧氣接觸的機會。

第四， 時間要短。 如果蔬菜在水中放的時間過久， 就成了煮蔬菜， 會影響菜品的色、香、味， 也會加劇維生素C、礦物質的損失。 一般情況下， 蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。

第五， 要加點鹽。 蔬菜焯燙過程中， 其中的水溶性營養成分， 如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。

但如果在沸水中加入1%的食鹽， 使之接近生理鹽水的溶液， 蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中， 其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。 不過加鹽切記不能太多， 大半鍋水加小半勺即可。 此外， 還可以在沸水中加兩滴油， 這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素， 還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

第六， 冷水降溫。 焯燙後的蔬菜溫度比較高， 從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸， 產生熱氧化作用， 造成營養素的損失， 尤其對綠葉菜來說更加明顯。 所以， 焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫， 可將其投入冷開水中， 但要馬上撈出， 以免加重營養素的損失。 需要提醒的是， 如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒， 則可不用過涼水，

但也不能在空氣中久放， 最好撈出後馬上進行烹炒。

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