紅麴又名赤曲、紅米。
載《飲膳正要》。
系麯黴科真菌紅麯黴Monascus purpureus Went.的菌絲體及孢子，
繹人工培養，
使菌絲在粳米內部生長，
使整個米粒變為紅色的製品。
【炮製方法】1.紅麴《本草綱目》：“白粳米一石五鬥，
水淘浸一宿，
作飯。
分作十五處，
入曲母二斤，
搓揉令勻，
並作一處，
以帛密覆。
熱即去帛攤開，
覺溫急堆起，
又密覆。
次日日中又作三堆，
過一時分作五堆，
再一時合作一堆，
又過一時分作十五堆，
稍溫又作一堆，
如此數次。
第三日，
用大桶盛新汲水，
以竹籮盛曲作五六分，
蘸濕完又作一堆，
如前法作一次。
第四日，
如前又蘸。
若曲半沉半浮，
再依前法作一次，
又蘸。
若盡浮則成矣，
取出日干收之。
”《醫學廣筆記》：“簸淨。
”現行，
①自然發酵法：選擇紅色土壤地，
挖一深坑，
在坑上下周圍鋪以篾席，
將粳米倒入其中，
上壓以重石，
使其發酵而變為紅色。
經3～4年後，
米粒外皮紫紅色，
內心亦為紅色。
若內心有白點，
表示尚未熬透，
品質較差。
取出，
曬乾。
②人工控制發酵法：將飴糖調至糖度20°加入0.5％的硫酸銨，
5％可溶性澱粉，
2％瓊脂，
加熱溶解後，
分注於試管，
滅菌，
冷凝後，
加入紫色紅麴黴菌種，
培養活化後，
於2～4℃冷藏備用。
取上述培養液（無瓊脂），
分裝於250ml三角燒瓶中，
每瓶100ml，
火菌，
待冷卻後，
在無菌條件下，
取二級菌種約1mm2接種。
在32℃條件下培養120h，
即可使用。
將白粳米投入水池，
放水淹沒粳米，
浸泡12～24h，
使其充分吸收水分，
然後取出上籠蒸20min。
將冷至40℃無菌水配成5％的醋酸溶液，
加入菌種瓶中，
每瓶100ml，
於32℃活化6h，
待蒸米溫度降至40℃時，
加入上述菌液，
充分攪拌，
使米變得通紅。
接種量為每1kg蒸米加菌液100ml。
將拌好的曲料裝入布袋，
每袋約2kg，
裝量約占布袋容積的2/3，
放入發酵室的床架上。
剛開始，
室溫應保持在26～30℃，
24h後，
由於曲米發酵，
曲米溫度可達38℃以上，
可打開帶過濾裝置的通風窗，
令其自然通風。
如溫度過高，
可採用風扇散熱。
48h後，
水分大量蒸發，
可將米連同布袋投入潔淨的池水中浸潤20min。
以後，
每隔2h淋一次水，
使水分含量維持在38%～40%，
並經常抖動布袋，
使其發酵均勻。
待粳米全部變為紫紅色時，
倒出，
堆積，
上蓋布袋捂一夜。
當掰開米粒，
內茬呈鮮紅色時，
可攤開曬乾或60℃烘乾。
2.紅麴炭《類編朱氏集驗醫方》：“瓦上焙。
”《活幼新書》：“炒。
”《炮炙大法》：“陳久者吹淨，
炒研用。
”現行，
將淨紅麴置熱鍋內，
用武火微炒，
使外部呈黑色，
內部呈老黃色為度，
噴淋清水，
冷卻，
取出晾乾。
