【導讀】料酒的用法， 料酒作為專門用於烹飪調味的酒， 在民間應用廣泛， 主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調， 主要功能在於去腥、增鮮。 下面就來一起看看料酒的用法。
料酒的用法
1、在烹調肉魚蝦蟹等食物時， 加入料酒不僅可以去除異味， 還可增鮮。 但是， 在製作蔬菜的過程， 由於蔬菜本身並無異味需要去除， 因此也就沒有必要加料酒。
2、清蒸魚等菜肴， 未入鍋之前， 先在魚的身上抹料酒， 隨著溫度的升高， 酒中的乙醇開始發揮作用， 既能使腥味隨乙醇揮發掉， 又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，
3、煎燜、燉菜肴， 煎燜菜肴將肉類用料酒醃制一下或在燜的時候放入料酒也行；燉的菜肴在燉的時候再放料酒。
4、新鮮度較差的魚、肉由於此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多， 應在烹調前先用酒浸一下， 讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去， 促使胺類物質溶解， 使其在煸炒時， 能隨乙醇一起揮發掉。
5、燒制魚、羊等葷菜時， 放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。 因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。
料酒的用法
6、炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
7、烹調中最合理的用酒時間， 應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。 比如煸炒肉絲， 酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚， 必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁， 蝦仁滑熟後， 酒要先於其它作料入鍋。
8、用酒來糟醉食品， 往往不加熱， 這樣酒味就更濃郁了。
9、烹調菜肴時不要放得過多， 以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。
10、有些朋友喜歡用啤酒代替料酒， 覺得味道更好些， 其實這也不對。 如果烹調的時候向菜裡加入啤酒的話， 酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了， 當然也就達不到去腥除膩的效果了。
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