為什麼常下館子的人高血壓、冠心病多

為什麼館子裡的菜要“過油”？

節假日， 大家都喜歡下館子吃飯， 總覺得家裡的菜色香味不那麼過癮， 只有館子裡才能做出特別好吃的“大菜”來。 可是， 為什麼這些菜這麼亮、這麼香、口感這麼好呢？

其實， 在很大程度上， 是因為館子裡的菜要“過油”， 有些乾脆就是油炸處理。 比如說， 做“地三鮮”的時候， 土豆、茄子都要在油裡過一下， 撈起來， 然後再二次炒制， 所以既不會變黑， 又特別明亮、香濃。 又比如說， 所謂的“幹煸豆角”， 其實都是在油鍋裡炸出來的， 又快又香又好看。 無論是肉絲還是蝦仁， 統統都要先扔進油鍋洗個滾油澡，

再下鍋和其他材料一起炒。

非地溝油致病的秘密

不過， 麻煩也就這樣產生了。 過油要用至少半鍋油， 而炒一個菜用不了這麼多。 餘下的油怎麼辦呢？當然是倒回油罐裡， 下次接著用。 於是， 油就這樣被一次又一次地加熱， 和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別也不大。

對於這種油， 食客們並沒有太強烈的反感情緒。 唯一的埋怨， 就是它口感有點黏， 有點膩， 不像新油那麼滑爽。 但是人們不知道， 這種反復加熱的油對身體的傷害相當大， 可怕程度毫不遜色於氫化植物油， 甚至有過之而無不及啊！

西班牙科學家的一項研究， 對家庭中常用的炸鍋油進行了測定， 對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價， 同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。

結果發現， 油的極性程度越高， 受熱之後劣變程度越高， 家庭成員得高血壓的危險就越大。 也就是說， 反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險， 家裡用的油加熱次數比較少， 尚且有這樣的關係， 如果是餐館裡那些加熱不知道多少次的油， 豈不是更加危險！

橄欖油做炸鍋油時效果更強

研究人員還發現， 用不飽和程度特別高的油， 比如葵花籽油， 要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。 人們通常有一種誤解， 認為橄欖油不能加熱， 大豆油反而可以加熱， 這是一種誤解。 實際上， 橄欖油以單不飽和脂肪酸為主， 而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。 脂肪酸的不飽和度越高，

它們的耐熱性越差， 受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應， 對人體更為有害。 工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等， 正是因為其中飽和脂肪酸多， 油脂的熱穩定性強。

用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚， 其實還有另外一方面的巨大危險， 那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。 越來越多的研究證據表明， 食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高， 與心臟病的危險也沒有直接聯繫；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。 在炒菜時， 魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中， 這些油如果被反復加熱， 膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，

從而給人們帶來危險。

為什麼常下館子的人高血壓、冠心病多？

說到這裡， 大家都能想到， 為什麼常下館子的人當中， 高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。 除了飲食內容本身不合理之外， 反復使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。 在下館子的時候， 建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜， 降低炒菜、煎炸菜的比例， 可以儘量減少這種風險。

另一方面， 在家烹調的時候， 千萬不要像“天天飲食”之類美食節目當中所教授的那樣， 按大廚的方式給菜過油。 咱們在家吃飯， 不要老想著做成餐館裡的味道口感。 在家吃， 就吃個清淡、安全、舒服、營養。 如果把家庭廚房變成餐館做法， 天天吃炸鍋油， 天天大魚大肉脂肪過剩， 豈不是害了全家人。