蛋白質的作用表現在很多方面， 蛋白質是建造和修復身體的重要原料， 人體的發育以及受損細胞的修復和更新， 都離不開蛋白質。 此外， 蛋白質也能被分解為人體的生命活動提供能量。
【兩性】
蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物， 在蛋白質分子中存在著氨基和羧基， 因此跟氨基酸相似， 蛋白質也是兩性物質。
【可發生水解反應】
蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應， 經過多肽， 最後得到多種α-氨基酸。 蛋白質水解時， 應找准結構中鍵的“斷裂點”， 水解時肽鍵部分或全部斷裂。
【溶水具有膠體的性質】
有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液。
蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10-9～10-7m）時， 所以蛋白質具有膠體的性質。
【沉澱】
原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性
少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解。 如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液， 可使蛋白質的溶解度降低， 而從溶液中析出， 這種作用叫做鹽析。
這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中， 而不影響原來蛋白質的性質， 因此鹽析是個可逆過程。 利用這個性質， 採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質。
【變性】
在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下， 蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來。
蛋白質變性後， 就失去了原有的可溶性， 也就失去了它們生理上的作用。 因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程。
【造成蛋白質變性的原因】
物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、X射線、超聲波等：
化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
【顏色反應】
蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應。
例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸， 則雞蛋白溶液呈黃色。 這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故。
【氣味反應】
蛋白質在灼燒分解時， 可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味。
利用這一性質可以鑒別蛋白質。
