山楂鵝肝
鵝肝的美味要訣
很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬， 其實不然， 傳統的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝， 用鹽和胡椒等醃制， 再淋上白蘭地， 品嘗的時候再拿出來切片， 塗抹麵包或者香煎。 即使是加工過的鵝肝， 還要分成鮮鵝肝 ( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝 ( Foie Gras de Conserve )。 前者指已烹調過的， 裝在搪瓷罐或瓶子裡， 放在冰箱冷藏可以保存一個星期的鵝肝;後者傳統方法是裝在瓶子裡， 浸在鵝油中消毒殺菌， 再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖， 可以保存好幾年， 而且和葡萄酒一樣， 在年限內越放越香。
法式熱鵝肝
然而， 很多高級餐廳的大廚， 更喜歡料理新鮮的生鵝肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎後， 佐以波特酒或深色的醬。 此外， 松露和無花果也是鵝肝的絕配。
鵝肝最完美的吃法， 一定是加熱至35℃， 這時候脂肪開始融化， 故有入口即化的感覺。 鵝肝雖然細膩嫩滑如奶油， 但是有筋經絡藏於鮮鵝肝中， 要全部挑乾淨， 處理步驟非常繁瑣——不亞於處理燕窩， 這也是考驗大廚技巧的時候。 如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡， 則說明這家餐廳你下次不用再去了。
桂花糖藕配鵝肝
鵝肝配酒
雖然在烹飪時經常使用紅酒汁調味， 頂級饕餮吃鵝肝， 卻不喜歡配過於強烈的紅酒， 而是Sauternes貴腐酒。 這種甜白葡萄酒一開始只被當成餐後飲品， 但不論是嫩煎的鵝肝還是鵝肝醬，
