香菇是一種人們常食用的食材， 我們都知道香菇有很多養生功效， 那香菇應該如何挑選呢？有什麼飲食禁忌呢？一起來看一下吧。
幹香菇挑選
1、看外形
幹香菇外形的總體要求是菌蓋厚實、齊整， 蓋面平滑， 大小均勻；菌褶整齊細密；邊緣內卷、肥厚；菇柄短而粗壯， 手捏有堅硬感；無黴變、碎屑及焦片。 與挑選鮮香菇相比， 挑選幹香菇需更加仔細。 挑選幹香菇主要看“臉蛋”， 也就是香菇的菌蓋。 菌蓋厚的好， 其香味更濃郁；菌蓋邊要向內卷， 如果是直的， 說明熟過了頭。 另外， 幹香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
（1） 花菇
最好的香菇菌蓋上有裂開的花紋， 被稱為花菇。 裂開的花紋說明營養成分積累更多， 蛋白質、氨基酸和礦物質的含量都很高， 因此花菇的營養價值更高， 而且組織緊密， 風味濃郁， 口感滑嫩。 裂紋裡露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。 要注意的是， 花菇菌蓋上的花紋要自然， 有大有小， 有深有淺。 否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。
（2） 厚菇
厚菇， “臉崩緊”， 肉肥厚， 菌蓋無花紋， 栗色並略有光澤；菌肉緻密， 口感筋滑， 香味也濃。 厚菇以大小4～6釐米， 邊緣內卷扁饅頭或銅鑼狀， 皺褶小而少的為佳品。
（3） 薄菇
薄菇， 菌肉較薄， 產自深秋， 香味和口感均不如花菇和厚菇。 選購時以開傘少、破損少的為好。
（4） 菇丁
菇丁， 就是古籍裡所說的“日蕈”、“清明蕈”，
2、 看顏色
具有香菇特有的色澤， 色澤黃褐或黑褐， 鮮明亮麗的為好， 好菇面會稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好， 顏色紫紅色的是陳貨。
3、聞香味
具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳；無香味， 或有其它怪味、黴味的品質差。
4、 摸乾燥程度
幹香菇含水量以11%～13%為宜， 以質乾脆而不碎者為好。 不能太幹， 一捏就碎的品質不好；也不能太濕， 否則不利於存放， 易變質。
鮮香菇的挑選
選鮮菇看全身。 選鮮菇時， 菌蓋、菌柄都得挑。
優質鮮香菇要菇形圓整， 菌蓋下卷， 菌肉肥厚、厚薄一致， 菌褶白色整齊， 乾淨乾爽， 菌蓋以3～6釐米為好；菌柄短粗鮮嫩， 大小均勻， 用手捏菌柄有堅硬感， 放開手後隨即蓬鬆如故。 用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無黴變， 顏色黃褐而且氣味清香者為優。
用水潤濕而發黑的， 或過幹的， 用手一摁就破碎的， 品質不好；若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。 有的不法商販為了給鮮香菇保鮮， 用甲醛泡菇， 所以在挑選香菇時一定要聞一下， 是否有刺鼻氣味。
營養價值
香菇被稱為“百菇之王”。 各類蘑菇中， 香菇的抗癌功效最好， 含有豐富的香菇多糖。 香菇中維生素D的含量也明顯高於其他品種， 可以幫助體內鈣的吸收， 十分適合更年期婦女食用。
這樣更好吃
鮮香菇口感滑軟， 可加點薑蒜蔥末， 跟切薄的肉片一起熱油爆炒。 幹香菇的香味更濃郁， 可在泡發之後撕成小朵作為“香料”：跟雞塊一起燒或燜燉， 可以烘托雞肉的香味；蒸魚時， 也可將香菇切成條狀， 放在魚上。
跟香菇相搭配的食物
1、香菇+萵筍
萵筍與香菇搭配食用， 有利尿通便、降血脂降血壓的功效。 適用於慢性腎炎、習慣性便秘、高血壓病、高脂血症。
2、香菇+西蘭花
二者搭配可滋補元氣， 潤肺， 化痰， 改善食欲不振、身體容易疲倦等狀況。
3、香菇+荸薺
荸薺性味甘寒， 具有清熱、化痰、消積等功效；香菇能補氣益胃、滋補強身， 具有降血壓、降血脂的功效。 二者搭配同食， 具有調理脾胃、清熱生津的作用。 常食能補氣強身、益胃助食，
泡發香菇時加點白糖更鮮美
香菇的香味主要來自其中所含的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分， 尤其是鳥苷酸， 它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。 泡發幹香菇的時候， 先用冷水將其表面沖洗乾淨， 菇蓋朝下放置於20~35攝氏度的溫水中浸泡， 這樣既能使香菇更容易吸水變軟， 又能讓鳥苷酸充分分解， 散發出鮮味來。 在此過程中， 最好加入少許白糖， 可以防止鮮味流失， 讓烹調出來的香菇味道更鮮美。
