做菜時怎樣用薑，4個用薑的竅門！

薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品， 但怎樣使用， 卻不是人人必曉的。 用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色， 反之那就會弄巧成拙。 我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁， 再放其他調味品攪拌上勁， 擠成魚圓， 可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。

若把生薑剁成米粒狀， 拌入魚茸裡製成的魚圓， 吃在嘴裡就會墊牙辣口， 且色彩發暗、味道欠佳。 又如在燒魚前， 應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋， 後下魚煎烙兩面， 再加清水和各種調味品， 魚與薑同燒至熟。 這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，

且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米， 其效果欠佳。 因此， 在烹調中要視菜肴的具體情況， 合理、巧妙地用薑。

做菜時怎樣用薑 4個用薑的竅門

1、薑絲入菜多作配料

烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆薑等， 按顏色又有紅爪姜和黃瓜薑之分， 薑的辛辣香味較重， 在菜肴中既可作調味品， 又可作菜肴的配料。 新姜皮薄肉嫩， 味淡薄；黃薑香辣， 氣味由淡轉濃， 肉質由鬆軟變結實， 是薑中上品；老姜， 俗稱薑母， 即姜種， 皮厚肉堅， 味道辛辣， 但香氣不如黃薑；澆姜， 附有薑芽， 可以作菜肴的配菜或醬醃， 味道鮮美。

作為配料入菜的薑， 一般要切成絲， 如“薑絲肉”是取新薑與青紅辣椒， 切絲與瘦豬肉絲同炒， 其味香辣可口，

獨具一格。 “三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片， 卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形， 然後配以用澆薑醃漬的醬薑絲， 還有蔥絲、紅辣椒絲， 加醬油、糖、醋溜制即成。 味道酸甜適口， 外嫩裡鮮。 把新姜或黃姜加工成絲， 還可做涼菜的配料， 增鮮之餘， 兼有殺菌、消毒的作用。 如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”， 它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右， 再細切成比火柴棒還細的幹絲， 用沸水浸燙3次， 擠去水分， 放入盤中， 上面再撒放生薑絲， 澆上調味而成的。 幹絲綿軟清淡， 薑絲鮮嫩辣香。

2、薑塊（片）入菜去腥解膻

生薑加工成塊或片， 多數是用在火工菜中， 如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中， 具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。 火工菜中用老薑， 主要是取其味，

而成熟後要棄去薑。 所以姜需加工成塊或片， 且要用刀面拍松， 使其裂開， 便於薑味外溢， 浸入菜中。 如：“清燉雞”， 配以雞蛋稱清燉子母雞， 加入水發海參即為“珊瑚燉雞”， 以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”， 佐以豬腸叫“游龍戲鳳”， 添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。 在製作中都不可不以薑片調味， 否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

做菜時怎樣用薑 4個用薑的竅門

薑除在烹調加熱中調味外， 亦用於菜肴加熱前， 起浸漬調味的作用， 如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等， 烹調時薑與原料不便同時加熱， 但這些原料異味難去， 就必須在加熱前， 用薑片浸漬相當的時間， 以消除其異味。 浸漬時， 同時還需加入適量的料酒、蔥，

效果會更好。

3、姜米入菜起香增鮮

薑在古代亦稱“疆”， 意思是“疆禦百邪”之說。 姜性溫散寒邪， 利用薑的這一特有功能， 人們食用涼性菜肴， 往往佐以姜米醋同食， 醋有去腥暖胃的功效， 再配以姜米， 互補互存， 可以防止腹瀉、殺菌消毒， 也能促進消化。 如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等， 都需澆上醋， 加姜米， 有些還需撒上胡椒粉， 擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食， 如“清燉獅子頭”， 豬肉細切再用刀背砸後， 需加入姜米和其他調料， 製成獅子頭， 然後再清燉。 生薑加工成米粒， 更多的是經油煸炒後與主料同烹， 薑的辣香味與主料鮮味溶於一體， 十分誘人。 “炒蟹粉”、“咕喀肉”等， 姜米需先經油煸炒之後， 待香味四溢，

然後再下入主配料同烹。 薑塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用， 而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中， 用以起香增鮮。

4、薑汁入菜色味雙佳

水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃， 烹製時生薑是不可少的調料。 有些菜肴可用薑絲作配料同烹， 而火工菜肴（行話稱大菜）要用薑塊（片）去腥解膻， 一般炒菜、小菜用姜米起鮮。 但還有一部分菜肴不便與薑同烹， 又要去腥增香， 如用薑汁是比較適宜的， 如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜肴， 就是用姜計去腥膻味的。

制姜汁是將薑塊拍松， 用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡）， 就成所需的薑汁了。

生薑在烹調中用途很大， 很有講究，但不一定任何菜都要用薑來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

俗說：“薑是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香。

很有講究，但不一定任何菜都要用薑來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

俗說：“薑是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香。