很多人都習慣將雞蛋帶殼煮熟或蒸熟後， 馬上放到冷水中泡一下， 一來可以降溫， 二來有利於剝殼時離皮。 殊不知， 這種做法欠科學， 煮完雞蛋最好不要用冷水泡。
為什麼煮完雞蛋最好不要用冷水泡
將煮熟的雞蛋浸入冷水中， 的確能使雞蛋很快降溫， 內蛋殼膜和蛋清膜因遇冷收縮程度不同， 容易形成一定的空隙， 使雞蛋殼變得更容易被剝掉。 但這麼做卻忽略了冷水中均存有大量細菌。 雞蛋被加熱後， 可以阻止細菌通過的蛋殼膜已破壞， 這樣便使蛋殼通氣孔不再對細菌有阻擋作用， 於是細菌極易趁機侵入蛋內，
正確的方法是雞蛋在煮制的過程中， 加入少量食鹽， 食鹽既可以殺菌解毒， 又能同樣使蛋殼膜和蛋清膜之間因收縮程度不同而形成一定的空隙， 使蛋殼較易剝離。
煮雞蛋的技巧
別用沸水煮蛋。 首先， 沸騰的水會讓雞蛋在鍋裡四下翻滾， 很容易把蛋殼撞碎， 甚至蛋白都露出來。 其次， 雞蛋中的蛋白質凝固變性， 並不需要很高的溫度， 通常60℃—87℃就可以， 而沸水的溫度能達到100℃。 如果用沸水煮， 蛋白可能就老得跟橡皮一樣。 所以煮蛋的時候， 應該開蓋， 讓水微微冒泡， 而不是沸騰。
煮的時間要短， 煮後要冷卻。 蛋白全熟， 蛋黃也完全凝固的雞蛋需要煮10分鐘， 可如果你想要一個蛋黃嫩嫩的水煮蛋， 大概6分鐘就可以了。
陳一些的雞蛋更好剝。 我們都覺得最新鮮的好， 不過水煮蛋其實沒必要用太新鮮的。 因為稍微陳一些的雞蛋反而更好剝。 如果把雞蛋在冰箱裡儲存幾天， 其pH值就會稍微升高， 蛋白和內層蛋殼的黏合度會稍微變松。
蛋黃外面變綠沒關係。 如果雞蛋煮得太老， 你會發現蛋黃外面有一層綠色。 這是蛋黃中的硫化物和鐵發生了反應， 並沒有任何危害。 只要煮的時間別太長， 就可以避免。
