目錄：
第一章：六大吃蔬菜的禁忌
第二章：蔬菜的營養價值與選購貯藏方法
第三章：瘦身抗癌的蔬菜
編者按：蔬菜是我們日常生活中常吃的食物， 其種類很多， 其富含豐富的營養價值， 對人體營養功效很大。 但是有些蔬菜是不能亂吃的， 接下來小編就給大家介紹一下6大吃蔬菜的禁忌， 以及怎麼樣正確的吃才對， 一些蔬菜的應該價值。
六大吃蔬菜的禁忌
蔬菜中含有豐富的纖維素和維生素等物質， 多吃蔬菜對人體有很大的好處， 那麼吃蔬菜的禁忌有哪些呢？
1、久存蔬菜
上班族通常喜歡一周做一次大採購，
2、小火炒菜
維生素C、B1都怕熱。 因此炒菜避免用小火悶， 應該用旺火炒， 再有， 加少許醋， 也有利於維生素保存。 還有些蔬菜更適於涼拌來吃， 比如黃瓜、番茄等等。
3、吃菜不喝湯
炒菜時， 蔬菜中大量的營養物質都溶解在菜湯裡了， 不喝多可惜。
4、先切菜後洗菜
食堂的大師傅經常為了省事兒， 先切菜再放在一起沖洗一下。 很多人不以為然， 其實這樣做也會另大量的維生素白白流到了水中。
很多減肥的人相信肉菜一起炒可以降低脂肪的攝入， 其實蔬菜更容易吸收油脂。
6、吃素不吃葷
時下素食者越來越多， 儘管有利於防止動脈硬化， 但是一味吃素也不對：一是人每天必須要從肉裡攝入一定膽固醇， 適量的膽固醇還有利於防癌。 二是單純吃素會導致蛋白質攝入不足， 容易引起另外的消化道腫瘤的危險。 三是維生素B2攝入不足。 四是由於蔬菜中普遍缺乏鋅， 因此， 素食者也容易嚴重缺鋅。 一個比較好的方法是根據自己的身體特點， 搭配的吃。 既可以取得素食的效果， 也可以避免素食對身體的損害。
以上是六大吃蔬菜的禁忌， 希望對大家有一定的幫助， 使大家在生活中吃的更加健康。
小貼士：
四類蔬菜不宜生吃：
第1類：含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等， 草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣， 干擾人體對鈣的吸收。 因此， 涼拌前一定要用開水焯一下， 除去其中大部分草酸。
第2類：馬齒莧等野菜
馬齒莧等野菜， 需要焯一下徹底去除塵土和小蟲， 防止過敏。
第3類：十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等， 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好， 其中豐富的纖維素也更容易消化。
第4類：芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等， 它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質， 經水解後能產生揮發性芥子油， 具有促進消化吸收的作用。
此外， 萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，
當然， 並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜， 含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃， 否則其中的澱粉粒不破裂， 人體無法消化。 扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素， 食用時若沒有熟透， 會引發中毒。 烹煮扁豆的時間宜長不宜短， 直至熟透變色， 方可安全食用。 豆芽宜炒熟吃， 即使涼拌， 也一定要先將它們煮熟。
蔬菜的營養價值與選購貯藏方法
營養價值
據估計， 目前世界上有20多億或更多的人受到環境污染而引起多種疾病， 如何解決因環境污染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關注。 解決的有效辦法之一， 是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。
十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿蔔硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿蔔素、維生素C等， 對防治腫瘤、心血管病有較好的作用， 特別是青花菜。
豆類中， 如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B， 對降低血膽固醇調節血糖， 減低癌症發病及防治心血管、糖尿病有良好作用。
蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸， 對防止新生兒腦神經管缺損，防腫瘤有良好作用。
胡蘿蔔中含有豐富的類胡蘿蔔素及大量可溶性纖維素，有益於保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌症與心血管病發病。
蔥蒜類蔬菜，有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學物質，有利於防治心血管疾病，常食可預防癌症，還有消炎殺菌等作用。
茄果類蔬菜，番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發病。茄子中含有多種生物鹼，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿蔔素、辣椒多酚等，能增強血凝溶解，有天然阿司匹林之稱。
黃瓜所含的蛋白酶有助於人對蛋白質的吸收。
芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白質，無機鹽和豐富的維生素。除做蔬菜外，中醫上還有止血，利尿，降血壓等功能。
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一顆辣椒中，維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿蔔素、葉酸等維生素全都包括了。其次，辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。
根據相關國家的醫學機構研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。
蔬菜選購
看顏色
蔬菜瓜果蔬菜品種繁多，營養價值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；這些蔬菜富含胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2和多種礦物質；淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿蔔素和礦物質的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在採收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。
看形狀
形狀正常的蔬菜，一般是常規栽培、未用激素等化學品處理過的，可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。
看鮮度
許多消費者認為，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過藥，吃這種菜安全。其實，這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞，出名的有青菜、大白菜、捲心菜、花菜等。不得不經常噴藥防治，勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。 各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。通過市場上蔬菜抽檢後發現，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠遠高於花、果、種子。這個規律可以指導我們正確消費蔬菜，盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。
放置
有花蕾、莖尖的莖類蔬菜豎放。
一些具有花蕾、莖尖的莖類蔬菜，例如菜心、芥藍、蘆筍、大蔥等，在採收後會繼續生長、開花。這類蔬菜的生長方向垂直於地面，因此採收後如果平放保存5~7天，蔬菜頂部會逐漸彎曲，影響蔬菜的外觀。如果豎放就沒有這個問題。
結球葉菜如大白菜、結球甘藍、結球萵苣和包心芥菜等。結球類蔬菜發生腐敗均從內開始，輕微的腐敗肉眼無法察覺。將結球葉菜倒置或者橫著放，讓根部不接觸地面，外面一層葉子耐寒、耐碰，能起保護菜心的作用，吃的時候將外層變黃的葉子撕掉即可。
有些菜要特殊放。蒜黃可用鮮大白菜的葉片將其包起來，豎放在陰涼處，不沾水，可保鮮數天。
馬鈴薯與蘋果擺在一起，放在陰涼的地方保存，蘋果會釋放一種使其他蔬果老化的乙烯氣體，可以抑制馬鈴薯發芽。
芋頭保存時先去除泥土，將芋頭擦乾後用幹報紙包起來，再放在陰涼通風的地方。
老姜不適合冷藏保存，因為它本身已纖維化，容易使水分流失。可放在潮而不濕的細沙裡保存。
鮮藕保存時把泥土洗掉，放入盆裡，加滿清水，把藕浸沒，一兩天換次涼水。
瘦身抗癌的蔬菜
瘦身蔬菜
黃瓜：黃瓜中含有的丙醇二酸，有助於抑制各種食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪。
白蘿蔔：白蘿蔔含有辛辣成分芥子油，促進脂肪新陳代謝，可避免脂肪在皮下堆積。
椰菜熱量：40卡/杯： 椰菜含豐富高纖維成分，配合番茄、洋蔥、青椒等材料可煲成瘦身湯，肚子餓的時候很管用，低卡又飽肚。
蘆筍熱量：66卡/磅： 蘆筍含豐富維他命A同C，用來做沙拉是個不錯之選，或者閒時煲熟做一杯蘆筍，看電視聽歌時可當小食充饑，健康又不會肥。
竹筍：低脂、低醣、多粗纖維的竹筍可防止便秘，但胃潰瘍者不要多吃。
茄子熱量：19卡/半碗： 有科學研究指出茄子在一頓正餐中可以發揮阻止吸收脂肪作用，同時蘊含維他命A、B及C，對減肥人士講系一種好吃又有益食物。
扁豆熱量：232卡/杯： 若配合綠葉菜食用，可以加快身體的新陳代謝。
冬瓜：冬瓜含有豐富的蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等等。內含丙醇二酸，可阻止體內脂肪堆積。肥胖者大多水分過多。冬瓜還可以利尿，每天用冬瓜適量燒湯喝可以減肥。
芹菜：含有維他命A及C，但大部分為水分及纖維素，所以熱量很低，吃多了不怕胖。 綠豆芽：含磷、鐵、大量水分，可防止脂肪在皮下形成。現代人多缺少纖維素，所以多吃綠豆芽對健康有益。炒時加入一點醋，以防維他命B流失，又可以加強減肥作用。
紫菜：除了含有豐富的維他命A、B1及B2，最重要的就是它蘊含豐富的纖維素及礦物質，可以幫助排走身體內之廢物及積聚的水分。
菠菜：因為它可以促進血液迴圈，這樣就可以令距離心臟最遠的一雙腿，都吸收到足夠的養分，平衡新陳代謝，排毒瘦身的效果。
西芹：西芹一方面含有大量的鈣質，可以補“腳骨力”，另一方面亦含有鉀，可減少身體的水分積聚。
白菜：白菜含有大量的水分，營養豐富，減肥效果快速，不反彈 。
抗癌蔬菜
胡蘿蔔：胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，人食後於體內可生成維生素A，具有穩定上皮細胞，阻止細胞過度增殖引起癌變的作用。因胡蘿蔔素為脂溶性物質生吃不易被吸收，宜用油烹調後食用。
海藻：其抗癌機制是：①海藻類菜（包括海帶、紫菜、裙帶菜等）所含纖維素高，不易被消化，可促進腸蠕動，利於體內有害物質的排出後癌患者血液多呈酸性，而含鈣等無機鹽豐富的海藻，能調節和平衡血液的酸鹼度。此外，常食海藻，有防治甲狀腺腫大和預防便秘的作用。
番茄：番茄富含維生素C，可增強人體抗病能力，刺激人體生成能抗癌的干擾素，阻止人體對致癌物亞硝胺的吸收。
芹菜：含有豐富的纖維素，可促進胃腸蠕動，減少致癌物質在消化道中的滯留時間，減弱了致癌物對機體的侵害。
大白菜、南瓜：含微量元素鉬，可阻止體內致癌物質亞硝胺的合成。南瓜還含有分解亞硝胺的酶。
蘑菇：蘑菇具有低熱能、高蛋白、高纖維素的特點。蘑菇所含的纖維素能吸收膽固醇和防止便秘，使場內有害物質能及早排出體外，對防止高膽固醇血症、便秘和癌症，有一定效果。
總結：通過以上文章的敘述，大家都知道了吃蔬菜的一些禁忌，那麼在知道這些的時候我們就不要這樣吃，這樣我們才能吃出健康的身體。小編給大家推薦的一些瘦身抗癌蔬菜效果真的很好哦，大家不妨試一試。
對防止新生兒腦神經管缺損，防腫瘤有良好作用。胡蘿蔔中含有豐富的類胡蘿蔔素及大量可溶性纖維素，有益於保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌症與心血管病發病。
蔥蒜類蔬菜，有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學物質，有利於防治心血管疾病，常食可預防癌症，還有消炎殺菌等作用。
茄果類蔬菜，番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發病。茄子中含有多種生物鹼，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿蔔素、辣椒多酚等，能增強血凝溶解，有天然阿司匹林之稱。
黃瓜所含的蛋白酶有助於人對蛋白質的吸收。
芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白質，無機鹽和豐富的維生素。除做蔬菜外，中醫上還有止血，利尿，降血壓等功能。
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一顆辣椒中，維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿蔔素、葉酸等維生素全都包括了。其次，辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。
根據相關國家的醫學機構研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。
蔬菜選購
看顏色
蔬菜瓜果蔬菜品種繁多，營養價值各有千秋。總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；這些蔬菜富含胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2和多種礦物質；淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿蔔素和礦物質的含量較低。有的蔬菜顏色不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在採收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。
看形狀
形狀正常的蔬菜，一般是常規栽培、未用激素等化學品處理過的，可以放心地食用。“異常”蔬菜則可能用激素處理過，如韭菜，當它的葉子特別寬大肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。未用過激素的韭菜葉較窄，吃時香味濃郁。
看鮮度
許多消費者認為，蔬菜葉子蟲洞較多，表明沒打過藥，吃這種菜安全。其實，這是靠不住的。蔬菜是否容易遭受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有的蔬菜特別為害蟲所青睞，出名的有青菜、大白菜、捲心菜、花菜等。不得不經常噴藥防治，勢必成為污染重的“多藥蔬菜”。 各種蔬菜施用化肥的量也不一樣。氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。通過市場上蔬菜抽檢後發現，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。其規律是蔬菜的根、莖、葉的污染程度遠遠高於花、果、種子。這個規律可以指導我們正確消費蔬菜，盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。
放置
有花蕾、莖尖的莖類蔬菜豎放。
一些具有花蕾、莖尖的莖類蔬菜，例如菜心、芥藍、蘆筍、大蔥等，在採收後會繼續生長、開花。這類蔬菜的生長方向垂直於地面，因此採收後如果平放保存5~7天，蔬菜頂部會逐漸彎曲，影響蔬菜的外觀。如果豎放就沒有這個問題。
結球葉菜如大白菜、結球甘藍、結球萵苣和包心芥菜等。結球類蔬菜發生腐敗均從內開始，輕微的腐敗肉眼無法察覺。將結球葉菜倒置或者橫著放，讓根部不接觸地面，外面一層葉子耐寒、耐碰，能起保護菜心的作用，吃的時候將外層變黃的葉子撕掉即可。
有些菜要特殊放。蒜黃可用鮮大白菜的葉片將其包起來，豎放在陰涼處，不沾水，可保鮮數天。
馬鈴薯與蘋果擺在一起，放在陰涼的地方保存，蘋果會釋放一種使其他蔬果老化的乙烯氣體，可以抑制馬鈴薯發芽。
芋頭保存時先去除泥土，將芋頭擦乾後用幹報紙包起來，再放在陰涼通風的地方。
老姜不適合冷藏保存，因為它本身已纖維化，容易使水分流失。可放在潮而不濕的細沙裡保存。
鮮藕保存時把泥土洗掉，放入盆裡，加滿清水，把藕浸沒，一兩天換次涼水。
瘦身抗癌的蔬菜
瘦身蔬菜
黃瓜：黃瓜中含有的丙醇二酸，有助於抑制各種食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪。
白蘿蔔：白蘿蔔含有辛辣成分芥子油，促進脂肪新陳代謝，可避免脂肪在皮下堆積。
椰菜熱量：40卡/杯： 椰菜含豐富高纖維成分，配合番茄、洋蔥、青椒等材料可煲成瘦身湯，肚子餓的時候很管用，低卡又飽肚。
蘆筍熱量：66卡/磅： 蘆筍含豐富維他命A同C，用來做沙拉是個不錯之選，或者閒時煲熟做一杯蘆筍，看電視聽歌時可當小食充饑，健康又不會肥。
竹筍：低脂、低醣、多粗纖維的竹筍可防止便秘，但胃潰瘍者不要多吃。
茄子熱量：19卡/半碗： 有科學研究指出茄子在一頓正餐中可以發揮阻止吸收脂肪作用，同時蘊含維他命A、B及C，對減肥人士講系一種好吃又有益食物。
扁豆熱量：232卡/杯： 若配合綠葉菜食用，可以加快身體的新陳代謝。
冬瓜：冬瓜含有豐富的蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等等。內含丙醇二酸，可阻止體內脂肪堆積。肥胖者大多水分過多。冬瓜還可以利尿，每天用冬瓜適量燒湯喝可以減肥。
芹菜：含有維他命A及C，但大部分為水分及纖維素，所以熱量很低，吃多了不怕胖。 綠豆芽：含磷、鐵、大量水分，可防止脂肪在皮下形成。現代人多缺少纖維素，所以多吃綠豆芽對健康有益。炒時加入一點醋，以防維他命B流失，又可以加強減肥作用。
紫菜：除了含有豐富的維他命A、B1及B2，最重要的就是它蘊含豐富的纖維素及礦物質，可以幫助排走身體內之廢物及積聚的水分。
菠菜：因為它可以促進血液迴圈，這樣就可以令距離心臟最遠的一雙腿，都吸收到足夠的養分，平衡新陳代謝，排毒瘦身的效果。
西芹：西芹一方面含有大量的鈣質，可以補“腳骨力”，另一方面亦含有鉀，可減少身體的水分積聚。
白菜：白菜含有大量的水分，營養豐富，減肥效果快速，不反彈 。
抗癌蔬菜
胡蘿蔔：胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，人食後於體內可生成維生素A，具有穩定上皮細胞，阻止細胞過度增殖引起癌變的作用。因胡蘿蔔素為脂溶性物質生吃不易被吸收，宜用油烹調後食用。
海藻：其抗癌機制是：①海藻類菜（包括海帶、紫菜、裙帶菜等）所含纖維素高，不易被消化，可促進腸蠕動，利於體內有害物質的排出後癌患者血液多呈酸性，而含鈣等無機鹽豐富的海藻，能調節和平衡血液的酸鹼度。此外，常食海藻，有防治甲狀腺腫大和預防便秘的作用。
番茄：番茄富含維生素C，可增強人體抗病能力，刺激人體生成能抗癌的干擾素，阻止人體對致癌物亞硝胺的吸收。
芹菜：含有豐富的纖維素，可促進胃腸蠕動，減少致癌物質在消化道中的滯留時間，減弱了致癌物對機體的侵害。
大白菜、南瓜：含微量元素鉬，可阻止體內致癌物質亞硝胺的合成。南瓜還含有分解亞硝胺的酶。
蘑菇：蘑菇具有低熱能、高蛋白、高纖維素的特點。蘑菇所含的纖維素能吸收膽固醇和防止便秘，使場內有害物質能及早排出體外，對防止高膽固醇血症、便秘和癌症，有一定效果。
總結：通過以上文章的敘述，大家都知道了吃蔬菜的一些禁忌，那麼在知道這些的時候我們就不要這樣吃，這樣我們才能吃出健康的身體。小編給大家推薦的一些瘦身抗癌蔬菜效果真的很好哦，大家不妨試一試。
