說起嫩肉粉， 不在食品行業或餐飲行業工作的人， 會很陌生。 可是， 你有沒有感覺到， 超市里豬肉、牛肉的熟肉製品越來越紅潤；餐館裡， 肉品的口感越來越軟嫩， 幾乎感覺不到肉纖維， 連老牛肉都不塞牙了。 很多情況下， 這是嫩肉粉在發揮“魔力”。
嫩肉粉的主要成分是什麼？本質上， 嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上點澱粉、鹽之類的基料， 有些還會加入亞硝酸鹽。
嫩肉粉能起到什麼作用？動物的肉類都是肌肉組織， 其中的主要成分是蛋白質。 蛋白酶的作用， 就是把長長的肌肉纖維蛋白質“切”成片段， 這樣肌肉就會變得柔嫩，
以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例， 其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口， 收集其乳汁， 然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶， 再添加一定比例的其他輔助劑， 即製成了嫩肉粉。 據《食品添加劑手冊》介紹， 肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等。
木瓜蛋白酶是很安全的成分， 由於其本身也是一種蛋白質， 在食物烹調過程中會失活因此不會產生危害。 在家庭中， 嫩肉粉往往是作為一種“香辛料”來使用，
嫩肉粉自然不會使得肉類的保質期延長。 如何延長肉類製品的保質期？這就需要加入另一種食品添加劑：亞硝酸鹽。
目前， 很多市場上出售的嫩肉粉裡都含有亞硝酸鹽等添加劑， 它可以起到防腐劑的作用， 從而延長保質期。 亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑， 國家允許使用， 但必須在規定的範圍內使用。 但是市面上很多熟食店使用亞硝酸鹽是憑經驗， 這就存在很大風險。
專家：如何辨別加亞硝酸鹽的肉製品
怎樣才能辨別什麼食物添加了亞硝酸鹽呢？食品專家表示， 看肉煮熟後的顏色可以判斷。
食品專家指出， 很多消費者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食欲， 對顏色粉紅、肉質軟嫩的肉類情有獨鍾。
食品專家還教給大家簡單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟後的顏色。 如雞肉煮熟後應是白色或灰白色， 豬肉是灰白色或淺褐色， 而牛羊肉應變成淺褐色至褐色。 如果煮熟後肉的顏色是深粉紅色， 而且這種深粉紅色從裡到外都一樣， 那一定是添加了亞硝酸鹽（不一定是過量， 未必不能吃）。 雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉製品染色中， 但它們只能染表面， 較難做到內外均一的粉紅色。 此外， 使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。
吃肉太多會致癌 只因亞硝酸鹽惹的禍
臺灣台大醫院院長林芳郁表示， 要少吃動物性食品， 因為動物性食品會增加患癌幾率。 飲食中富含動物性食品， 會讓生育年齡延長9到10年， 而生育年齡增長就會提高乳癌風險。 “每日攝取15%~16%的動物蛋白， 就可能啟動癌症；降低動物蛋白質的攝取可大幅減少腫瘤啟動。 ”
有一個以五萬名素食者為物件的研究報告結果， 在癌症的研究上引起了很大的震撼。 這個報告指出， 這群人罹患癌症比例之低， 相當令人驚訝。 與同樣年齡及性別的人相比較， 各種類型的癌症在這群人的身上發生的比例， 顯著地減少了許多。 研究報告顯示他們顯然可以活得較長。 一個有關於加州摩門教徒的報告指出， 這個團體中罹患癌症的比例，
為什麼肉食者較容易得到癌症？其中一個理由或許是當動物的肉放了幾天以後， 它就會變成病態的青灰色。 肉商為了不使他們變色， 於是就在裡面加入了硝酸鹽、亞硝酸鹽以及其他的防腐劑。 這些東西使肉類呈現出鮮紅邑。 但是近年來卻不斷有報告指出， 這些東西含有致癌物質。
在田納西國立歐克瑞則實驗室專門研究癌症的威廉李金斯克博士說：“含硝酸鹽的東西， 連餵貓我都不用的。 ”
英國與美國的科學家曾以肉食者與素食者“腸內的微生物”做個比較， 而發現明顯的不同。 肉食者腸內所含的微生物， 與消化液發生作用時， 所產生的化學物品多被認為會導致癌症。 這或許就能說明為什麼腸癌在以肉食為主的地區，如北美西歐等地非常普遍，而在以蔬菜為主食之地如印度則很少發生。譬如，在美國，腸癌是第二位（僅次於肺癌）；蘇格蘭人，比英國人多吃百分之二十的牛肉，得腸癌的比例在世界上也是數一數二。
這或許就能說明為什麼腸癌在以肉食為主的地區，如北美西歐等地非常普遍，而在以蔬菜為主食之地如印度則很少發生。譬如，在美國，腸癌是第二位（僅次於肺癌）；蘇格蘭人，比英國人多吃百分之二十的牛肉，得腸癌的比例在世界上也是數一數二。