雪利酒是什麼

在許多場合下， 酒是一種不可或缺的好東西， 尤其是廣大人們都喜愛的葡萄酒。 那麼， 你喜歡喝葡萄酒嗎?哪種葡萄酒味道更好呢?現在請營養專家給您介紹， 受到西班牙家庭都喜愛的雪利酒。 雪利酒到底是什麼呢?為何雪利酒這麼出名?喜愛葡萄酒的您， 或許它會成為您的最愛。

雪利酒是什麼

雪利酒是西班牙一種較為出名的葡萄酒， 它的生產過程非常嚴謹， 經過多道細節程式， 故以其安全、衛生、健康和美味成名。 那麼， 現在不妨去具體瞭解雪利酒具有的獨特優勢是什麼。

雪利酒(Sherry)是又一款世界名酒，

17度。 獨產于西班牙南部赫雷斯地區， 由精選的西班牙名貴葡萄釀造， 熟化期至少為5-8年， 酒香醇厚， 回味無窮， 是葡萄酒中的上品。 雪利是赫雷斯的英文地名， 雪利酒也因此而得名。 它與法國同樣以產地命名的"波而多""香檳"並駕齊驅， 成為當時西歐上層社會待客的佳品和地位尊貴顯赫的象徵。 在歐美國家常用雪利酒敬客， 也用於餐前、餐後或佐餐， 令人們充分享受到美酒佳餚所帶來的至高無上的情趣。

生產工藝及其特點

雪利酒釀造法與一般白葡萄酒大致相同， 但也有其獨到之處。

葡萄品種與採摘

西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀制(這時葡萄已充分成熟)， 到10月中旬止結束。 開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛(Palomino)，

然後摘香味特殊的佳利釀(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾(Muscatel)和PedroXimenez等。 收葡萄時， 不能一次把葡萄全部摘下來， 而要先選摘成熟了的， 未成熟待成熟後再采。 采下來成熟葡萄， 擺在稻草席子上(席鋪在地上)。 擺的時候要一串挨著一串， 不要重疊。 白天讓其受太陽曝曬， 晚上用帆布蓋好(防露水潤濕或雨水淋濕)。 曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法(比陰乾的方法快， 且不易黴爛)。 曝曬過程中， 要經常仔細檢查， 發現腐爛的立即拿走， 以免擴大。 曝曬時間憑經驗而定， 正常的好天氣(秋季)一般曬4~5天即可。

破碎與榨汁

破碎而葡萄仍沿用古老的方法-腳踩。 最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中， 待葡萄渣再無葡萄汁流出時， 移至壓榨機中進行壓榨。

第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。 因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的， 故含糖量很高， 一般為260克/升以上。 這種混合汁經澄清後即可用於發酵。

葡萄渣用水濕潤後， 連續進行第二、第三次壓榨， 榨出來的濃汁另外發酵， 其釀制的酒含酒精度低， 一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。

發酵

將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中， 每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫， 以殺死葡萄汁中的雜菌， 2小時後接種酵母種液， 接種量為5~6%。 維持30℃溫度， 進行主發酵， 大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少， 發酵幾乎停止， 此時馬上換桶， 將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開， 避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

換桶後的葡萄酒中， 尚殘存少量糖分， 仍可在發酵桶中繼續進行發酵， 稱之為後發酵， 可延長至二三個月之久。

混合

加白蘭地混合， 在正月或二月份， 用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中， 虹吸法可使酒與殘渣完全分離， 並在每波達(容器500公斤)中添加8~10公升上等白蘭地(酒精濃度76~78%)， 這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量， 另一方面抵抗雜菌侵害。

換桶除渣

添加白蘭地後， 任其靜置沉澱， 到夏季時， 重新換桶除渣， 並再加一次白蘭地。 若不夠清亮， 可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白， 攪拌一下， 也有用皂土的， 用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中， 再倒入酒桶中， 靜置沉澱。

冷、熱處理

用虹吸法吸出清亮葡萄酒， 在50~60℃或58~65℃溫度下， 進行2~3個月的處理;接著移至-10℃冷庫的酒桶中， 進行冷處理。 然後過濾、去渣、換桶。

貯藏陳釀

將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中， 貯藏2~4年， 陳釀期間， 酒色逐漸變深， 口味變得複雜而柔和， 從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。 氧化葡萄酒中的多種物質， 生成酸與酒精的複雜化合物。

如果酒窖是溫暖乾燥的地方， 則葡萄酒蒸發的水分多於蒸發的酒精， 故酒精濃度略有增加;如果酒窖是低溫較潮濕的地方， 則變化不大， 有時酒精濃度略有下降。

貯酒桶在生成膜以後， 不再洗滌， 使微生物始終保存在木桶上， 而使酒具有獨特的酯類香氣， 另一個特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒， 當地人說，這樣便於氧化，以加速老熟。

調合裝瓶

西班牙多採用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒(一般是10~25%)，再從陳釀期較短的酒桶裡取出同量的酒補足，這樣由陳到新依次調合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數量的陳酒裝瓶上市，品質不會有多大變化。

深層通風發酵法為擴大生產量，美國加利福尼亞州已採用深層通風發酵法生產雪利酒。即在經後發酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達15%左右，然後接種產膜酵母(抗酒精能力特別強)進行深層通風發酵。採用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達到16~20%，且具有雪利酒獨特的風味。

種類與風格：雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳，是代表性的高級雪利酒;高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時加，酒分有的高達20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調合用酒，或用於烹飪。

雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒)，清澈透明;口味複雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。

雪利酒含酒精量高，為15~20%;酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達20~25%，幹型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升(發酵後殘存的)。總酸0.44克/100毫升。

由此可見，雪利酒的生產製作過程既嚴格又獨特，這與一般的葡萄酒製作過程有著很大的區別。因而，它成為西班牙目前最受消費者喜愛的葡萄酒，幾乎每個家庭都具備有。而這樣好品質的葡萄酒，也逐漸推廣到世界各地，受到越來越多人的喜愛。

當地人說，這樣便於氧化，以加速老熟。

調合裝瓶

西班牙多採用分級調合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數次從較陳的酒桶中取出一定數量的葡萄酒(一般是10~25%)，再從陳釀期較短的酒桶裡取出同量的酒補足，這樣由陳到新依次調合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數量的陳酒裝瓶上市，品質不會有多大變化。

深層通風發酵法為擴大生產量，美國加利福尼亞州已採用深層通風發酵法生產雪利酒。即在經後發酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達15%左右，然後接種產膜酵母(抗酒精能力特別強)進行深層通風發酵。採用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達到16~20%，且具有雪利酒獨特的風味。

種類與風格：雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等為最佳，是代表性的高級雪利酒;高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時加，酒分有的高達20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調合用酒，或用於烹飪。

雪利酒酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒)，清澈透明;口味複雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。

雪利酒含酒精量高，為15~20%;酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達20~25%，幹型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升(發酵後殘存的)。總酸0.44克/100毫升。

由此可見，雪利酒的生產製作過程既嚴格又獨特，這與一般的葡萄酒製作過程有著很大的區別。因而，它成為西班牙目前最受消費者喜愛的葡萄酒，幾乎每個家庭都具備有。而這樣好品質的葡萄酒，也逐漸推廣到世界各地，受到越來越多人的喜愛。