怎樣自製米醋

米醋是我們生活中經常要用到的一種調味品， 那麼， 怎樣來自製米醋呢？這對於一般人來說都是很困難的。 大家平時吃到的米醋一般情況下都是在店裡直接買的現成的， 而且現在的製作工藝非常好， 所以一般吃到的米醋味道都是很好的。 除此之外， 米醋也是醋的一種， 同時米醋的作用和功效也是有很多的。

大家一般情況下是不會想到自己去做米醋的， 因為現在市面上的米醋種類太多了， 完全可以滿足大家的日常生活的需求。 而米醋通常我們都是用來做菜的， 當然米醋還有其他的作用，

就比如：魚刺卡住喉嚨了， 這時候米醋就能幫上忙。 下面就來說說到底怎樣自製米醋？

自製米醋：

一、

材料：壇埕， 大米（根據罎子的大小而定， 我的罎子很小， 大概可以裝5斤的水， 所以我需要半斤大米就好啦）就這些材料， 是不是很簡單。

方法：煲開水放涼（根據壇埕的份量， 不能有一點兒的油）；大米不用洗直接放去炒， 炒至發黃（同樣不能有一點油， 炒鍋也不能有油）， 水和炒黃的大米放涼後， 一起放入壇埕裡蓋好蓋子就可以啦。

二、

陰涼處侵泡黃米五天左右， 再把黃米水裝在瓶子裡， 少加一點點醋， 放置兩個月即可食用。

三、

米醋和做黃酒是一樣的。 先把米蒸熟， 待冷卻到40度拌入酒藥， 保溫20小時左右， 就是我們平時吃的甜酒釀了。 當然， 這個酒釀不能吃掉，

讓它繼續發酵， 裡面的米粒會縮小， 而酒液會越來越多， 這時就是味道很好喝的甜米酒了。 再釀下去， 甜米酒會變成老白酒， 此時可以把上面的酒液抽出來（底下的酒糟可以做其他的東西）， 裝到罎子裡密封一年， 就是黃酒， 二年是加飯酒， 三年是花雕酒， 十八年是女兒紅（實際哪有18年）。 做米醋的話， 也是這樣做， 只是不需要密封， 而是裝在大缸裡， 敞開口。

四、

主要原料糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設備用具 甑 壇、缸、鍋。

製作方法

1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬， 水層比米層高出20釐米左右。 浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時， 以8～10小時為好。 然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，

再蒸10分鐘， 向米層灑入適量清水， 再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮， 鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透， 此時下甑， 再用清水沖飯降溫；持水分瀝幹後， 倒出攤鋪在竹席上， 拌入酒麴藥。 若是採用其它原料， 均要粉碎成濕粉， 然後上甑蒸， 冷卻後拌曲。

2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好， 把拌曲後的原料倒入壇內。 冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫， 夏秋季節注意通風散熱。 釀室內溫度以25℃～30℃為宜， 經12小時， 曲中微生物逐漸繁殖起來， 24小時後即可聞到輕微的酒香， 36小時後酒液逐漸滲出， 色澤金黃， 甜而微酸， 酒香撲鼻。 這說明糖化完全， 酒化正常。

3．加水醋化：人壇發酵過程中， 糖化和酒化同時進行， 前期以糖化為主，

後期以酒精發酵為主。 為使糖化徹底， 還要繼續發酵3～4天， 促使生成更多的酒精。 當酒液開始變酸時， 每50公斤米飯或澱粉， 加入清水 4～4．5倍， 使酒液中的酒精濃度降低， 以利其中醋酸菌繁殖生長， 自然醋化。

4．成品著色：通過壇內發酵， 一般冬春季節40-50天， 夏秋季節20～30天， 醋液即變酸成熟。 此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜， 有刺鼻酸味。 成熟品上層醋液清亮橙黃， 中下層醋液為乳白色， 略有混濁， 兩者混合即為白色的成品醋。 一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品， 即為香醋。 老陳醋要經過1～2年時間， 由於高溫與低溫交替影響， 濃度和酸度會增高， 顏色加深， 品質更好。

工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

通過上面關於自製米醋的過程的詳細介紹， 我們就可以很清楚地發現， 自製米醋還是比較複雜的， 而且這中間還需要用到發酵等和總要工序， 對於一般人來說是不會的。 但是知道了米醋的做法， 對於我們來說也是有一定的好處的， 也許以後會用到的也說不定。