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怎樣自製米醋

米醋是我們生活中經常要用到的一種調味品, 那麼, 怎樣來自製米醋呢?這對於一般人來說都是很困難的。 大家平時吃到的米醋一般情況下都是在店裡直接買的現成的, 而且現在的製作工藝非常好, 所以一般吃到的米醋味道都是很好的。 除此之外, 米醋也是醋的一種, 同時米醋的作用和功效也是有很多的。

大家一般情況下是不會想到自己去做米醋的, 因為現在市面上的米醋種類太多了, 完全可以滿足大家的日常生活的需求。 而米醋通常我們都是用來做菜的, 當然米醋還有其他的作用,

就比如:魚刺卡住喉嚨了, 這時候米醋就能幫上忙。 下面就來說說到底怎樣自製米醋?

自製米醋:

一、

材料:壇埕, 大米(根據罎子的大小而定, 我的罎子很小, 大概可以裝5斤的水, 所以我需要半斤大米就好啦)就這些材料, 是不是很簡單。

方法:煲開水放涼(根據壇埕的份量, 不能有一點兒的油);大米不用洗直接放去炒, 炒至發黃(同樣不能有一點油, 炒鍋也不能有油), 水和炒黃的大米放涼後, 一起放入壇埕裡蓋好蓋子就可以啦。

二、

陰涼處侵泡黃米五天左右, 再把黃米水裝在瓶子裡, 少加一點點醋, 放置兩個月即可食用。

三、

米醋和做黃酒是一樣的。 先把米蒸熟, 待冷卻到40度拌入酒藥, 保溫20小時左右, 就是我們平時吃的甜酒釀了。 當然, 這個酒釀不能吃掉,

讓它繼續發酵, 裡面的米粒會縮小, 而酒液會越來越多, 這時就是味道很好喝的甜米酒了。 再釀下去, 甜米酒會變成老白酒, 此時可以把上面的酒液抽出來(底下的酒糟可以做其他的東西), 裝到罎子裡密封一年, 就是黃酒, 二年是加飯酒, 三年是花雕酒, 十八年是女兒紅(實際哪有18年)。 做米醋的話, 也是這樣做, 只是不需要密封, 而是裝在大缸裡, 敞開口。

四、

主要原料糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設備用具 甑 壇、缸、鍋。

製作方法

1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬, 水層比米層高出20釐米左右。 浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時, 以8~10小時為好。 然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,

再蒸10分鐘, 向米層灑入適量清水, 再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮, 鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透, 此時下甑, 再用清水沖飯降溫;持水分瀝幹後, 倒出攤鋪在竹席上, 拌入酒麴藥。 若是採用其它原料, 均要粉碎成濕粉, 然後上甑蒸, 冷卻後拌曲。

2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好, 把拌曲後的原料倒入壇內。 冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫, 夏秋季節注意通風散熱。 釀室內溫度以25℃~30℃為宜, 經12小時, 曲中微生物逐漸繁殖起來, 24小時後即可聞到輕微的酒香, 36小時後酒液逐漸滲出, 色澤金黃, 甜而微酸, 酒香撲鼻。 這說明糖化完全, 酒化正常。

3.加水醋化:人壇發酵過程中, 糖化和酒化同時進行, 前期以糖化為主,

後期以酒精發酵為主。 為使糖化徹底, 還要繼續發酵3~4天, 促使生成更多的酒精。 當酒液開始變酸時, 每50公斤米飯或澱粉, 加入清水 4~4.5倍, 使酒液中的酒精濃度降低, 以利其中醋酸菌繁殖生長, 自然醋化。

4.成品著色:通過壇內發酵, 一般冬春季節40-50天, 夏秋季節20~30天, 醋液即變酸成熟。 此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜, 有刺鼻酸味。 成熟品上層醋液清亮橙黃, 中下層醋液為乳白色, 略有混濁, 兩者混合即為白色的成品醋。 一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品, 即為香醋。 老陳醋要經過1~2年時間, 由於高溫與低溫交替影響, 濃度和酸度會增高, 顏色加深, 品質更好。

工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

通過上面關於自製米醋的過程的詳細介紹, 我們就可以很清楚地發現, 自製米醋還是比較複雜的, 而且這中間還需要用到發酵等和總要工序, 對於一般人來說是不會的。 但是知道了米醋的做法, 對於我們來說也是有一定的好處的, 也許以後會用到的也說不定。

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