甙類， 是一種有機物， 對人的皮膚、口腔黏膜有一定刺激性。 所以吃了未經處理的生鳳梨後口腔以為發癢， 但對健康尚無直接危害。
羥色胺， 是一種含氮的有機物， 有強烈地使血管緊縮和使血壓升高的作用， 每100克果汁中含2。 5毫克～3。 5毫克。 吃多後直接的反應就是頭痛。
鳳梨蛋白酶， 是一種蛋白質水解酶。 提煉出來以後有很強的分解纖維蛋白和血凝塊的作用， 在醫療上有用。
鳳梨中的少量蛋白酶吃到胃裡後就被胃液分解破壞。 但是有少數人對這種酶有過敏反應。 吃後15～60分鐘左右湧現腹痛、噁心、嘔吐、蕁麻疹(俗稱風疹塊)、頭痛、頭暈等症狀。
預防方法：
鳳梨往皮和果丁後， 切成片或塊， 放在開水裡煮一下再吃。 鳳梨蛋白酶在45～50℃就開端變性推動作用， 到100℃時， 90%以上都被破壞;甙類也同時可被破壞排除;羥色胺則溶于水中。 經煮沸後口味也得到改良。
假如為了堅持鳳梨的生鮮口味， 可以把切成片或塊的鳳梨放在鹽水(一般燒菜的鹹度)裡浸泡30分鐘左右， 再用涼開水浸洗往鹹味， 也同樣可以到達脫敏的作用。
