在糖尿病的治療過程中， 飲食的作用不言而喻， 日常飲食關係到糖尿病能否很好地得到控制。 蔬菜富含纖維素， 與主食同食即可減輕饑餓感同時又能降低餐後血糖的作用， 在糖尿病營養治療方面起著重要作用。
蔬菜對糖尿病的作用是非常積極和有意義的， 不僅有利於平穩血糖， 還有利於併發症的預防和控制， 糖尿病人一天蔬菜應不少於1斤（生重）， 綠葉蔬菜不限量。
蔬菜可分為葉菜類、根菜類、茄瓜類、鮮豆類、薯芋類等。 它們含碳水化合物的量各不相同， 其中葉菜類和茄果類蔬菜（如油麥菜、白菜、茄子、黃瓜等）碳水化合物的含量較低，
很多蔬菜是比較適宜生吃的， 如黃瓜、番茄、萵苣、洋蔥、芹菜等， 生吃的方法除做沙拉外， 還可以自製新鮮蔬菜汁， 或將新鮮蔬菜涼拌。 但也有些蔬菜是不宜生食的， 鮮豆類蔬菜（如豆角、扁豆等）不宜生吃；含澱粉的薯類蔬菜（如山藥、土豆、芋艿等）必須熟吃。
糖尿病人吃蔬菜時要注意， 蔬菜避免久存， 新鮮的青菜， 存放過久便會慢慢損失維生素；不丟棄富含維生素的部分， 例如在吃豆芽時不要只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。
糖尿病人宜吃的蔬菜以含糖量較低的為好， 捲心菜、苦瓜、菠菜、油菜、白菜、芹菜、韭菜、雞毛菜、黃瓜、冬瓜、茄子、番茄、絲瓜、茭白、筍、花菜、西葫蘆、綠豆芽、鮮蘑含糖量只有1%-3%。
以下幾種蔬菜， 糖尿病人吃了有利於控制血糖， 以供參考。
1、黃瓜：黃瓜中的丙醇二酸有抑制糖類轉變為脂肪， 是肥胖的糖尿病病人及合併高血脂的糖尿病病人的食療蔬菜。
2、萵筍：糖和脂肪含量低， 並含有胰島素啟動劑。 竹筍：竹筍纖維素含量高， 可延緩腸道中食物的消化和葡萄糖的吸收， 有助於控制餐後血糖。
3、紫菜：紫菜含有豐富的紫菜多糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素等， 其中的紫菜多糖能顯著降低空腹血糖。 糖尿病患者可于飯前食用紫菜，
4、菠菜：性味甘寒， 止渴潤燥， 歸肺、胃經， 具有潤燥清熱、下氣調中、調血之功效， 菠菜是輔助治療糖尿病口渴喜飲的最佳蔬菜。
5、苦瓜：苦瓜味極苦， 性寒， 有清熱解暑、清肝明目、解毒的功能。 苦瓜的粗提取物有類似胰島素的作用， 能降低血糖， 對糖尿病有良好的防治作用。
6、洋蔥：性味辛溫， 甜潤白嫩， 是人們喜愛的佳蔬。 洋蔥不僅含有刺激胰島素合成和分泌的物質， 對糖尿病有輔助治療作用， 而且其所含的前列腺素A和硫胺基酸， 有擴張血 管， 調節血脂， 防止動脈硬化的作用。 因此， 對糖尿病伴有血脂異常者最為適宜。
