拔絲， 又叫拉絲， 相信很多人都知道， 它是製作甜菜的烹調技法之一。 操作起來比較方便快捷， 而且拔絲菜用料廣泛， 製作精細， 做成的菜特別好吃。 下面我們對拔絲技法來一個系統論說， 然後為大家介紹一些相關知識， 希望對大家能夠有所幫助。
一。 選料， 是做好菜品的首要條件。 製作拔絲菜的主料， 可選動物性肉類原料， 如豬肥膘肉、豬裡脊肉、雞脯肉、淨魚肉等。 還可選新鮮水果、乾果和部分類植物性原料， 如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。 此外， 像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等， 也是製作拔絲菜的常用原料。
製作拔絲菜的配料， 通常有雞蛋、澱粉和麵粉。 選用這些配料時， 應該注意品質， 特別是麵粉的品質， 最好選用筋力小的普通麵粉。
製作拔絲菜的調料只有一種--白糖。 我們知道， 白糖有綿白糖和白砂糖兩種， 而製作拔絲菜最好選用綿白糖。 這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖， 而轉化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度）， 最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂， 應以色淡清澈、氣味醇正的沙拉油或化豬油為宜。
二。 原料改刀成形
製作拔絲菜時， 小型原料可保持原有形狀， 不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理。
1.運用不同的刀法， 將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，
2.有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法， 先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等， 這就需要把原料切成薄片或剁成泥， 這裡的片要求大小厚薄一致， 茸泥也要細膩。 包制成型後， 大小也要差不多。
另外， 對於一些刀工處理後容易發生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕）， 需要先用清水或檸檬水泡好， 以保證其鮮豔的色彩。
