其實, 亞硝胺的生成不是這麼容易的, 它是需要具備一定的前體物質和環境條件的。 最易生成亞硝胺的是人和動物的胃液, 且多在胃液酸度不夠(即pH值較高)的情況下, 才能生成亞硝胺。 這種現象也叫做內源性亞硝化作用。 其步驟是, 機體攝入的硝酸鹽在消化道硝酸還原菌的作用下生成亞硝酸鹽, 亞硝酸鹽與蛋白質分解產物胺類(通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亞硝化的胺類)結合, 形成具有潛在致癌性的亞硝胺類化合物。
上述過程具有幾個不可缺少的前提, 即硝酸鹽、蛋白質分解產物胺類以及硝酸還原菌,
不過, 如果當地水源硝酸鹽含量偏高(如大量施用氮肥地區的地下水), 長期攝入還是具有較高的健康風險的。 因為硝酸鹽在口腔、腸道、胃中酶的作用下易還原成亞硝酸鹽, 繼而形成致癌的亞硝基化合物。 有研究顯示, 綠茶能顯著抑制消化道中亞硝胺的形成。 因此, 如果飲水中硝酸鹽含量高, 建議多飲綠茶以減少致癌風險。