我們知道油炸食物後剩下得那些油丟掉有點可惜， 但是要知道的是要是用過的油重複再用會產生致癌物， 身體健康就會受到威脅。 所以必要的時候浪費就讓它浪費吧， 畢竟還是自己的健康重要得多啊。 但是自己家裡的油很好控制， 而誰能保證外面小吃攤販與餐飲業者很難不用到回鍋油。 那又該怎麼辦呢?下面你一起學習7招辨別油炸用油品質。
採用適合油炸的食用油， 就可以放心多吃炸物?
這裡有個觀念務必要理清， 建議油炸的烹調用油， 並不意味推薦這樣吃最健康!更不表示採用了適合高溫油炸的食用油，
即使使用適合油炸的食用油， 但持續一而再的高溫油炸， 仍是有可能產生自由基， 甚至劣變產生致癌物質。
而且， 食用油雖然耐高溫， 用來油炸的食物卻未必耐高溫， 例如食物中的膽固醇遇高溫易氧化， 蛋白質經高溫油炸會變質， 偏偏國人嗜吃的油炸物往往都含有豐富的蛋白質或膽固醇， 例如雞排、鹽酥雞、炸魷魚、炸花枝、炸蝦等海鮮、肉類食物。
因此， 沒有那一種食用油可以徹底解決油炸不健康的問題， 油炸物對人體的傷害， 並非用對油就能完全避免的， 最根本的辦法還是少吃油炸物， 這樣才能降低油炸物帶來的健康傷害。
回鍋油為什麼最好不要使用?
很多小吃攤販、餐飲業者，
我們先來看看油炸對油質產生的影響與變化。 食用油中的不飽和脂肪酸性質不穩定， 會因高溫加熱而氧化， 產生自由基， 進行聚合作用， 在缺氧的情況下， 聚合反應更加劇烈， 會改變油脂的折光率， 致使油品的顏色轉深， 黏稠度增加， 影響油品品質與其營養價值。
在食用油重複油炸時， 上述情況更加明顯、劇烈， 油品更易酸敗， 產生大量的自由基。 自由基會攻擊正常細胞， 加速人體衰老或細胞癌變， 最令人擔憂的是， 這種油脂的劣變反應是不可逆的，
實驗也發現， 油炸用油加熱超過二十小時， 就會有肝毒性。
再者， 使用過的油脂發煙點會降低， 一般人不易精確掌握回鍋油的發煙點， 烹調時容易超過發煙點。 回鍋油在在對健康不利。
節省的婆婆媽媽們， 捨不得將油炸後剩下的油丟棄， 可拿來炒菜， 並儘快用完， 千萬不要再用來油炸。
油若一定要重複使用， 何時該換油?
家裡的用油情況可自行掌握， 但現代人大量的外食機會， 面對小吃攤販與餐飲業者， 很難要求完全禁止重複使用烹調用油， 基於成本的考量， 小吃攤販與餐飲業者也很難做到不使用回鍋油。
以下有幾個方法可協助我們判斷油炸用油的品質：
1.炸油的顏色變深沉， 質地變黏稠混濁。
2.加熱時產生像螃蟹吐氣泡， 氣泡多， 泡沫面積超過炸鍋的二份之一以上。
3.油煙較多， 表示油品已劣變。
4.炸油有明顯的耗油異味。
5.炸油在低溫時就已冒煙， 亦即發煙點大約低於170度。
6.炸薯條等澱粉類食物出現深色褐變， 而非金黃色澤。
7.炸物表面看來很油， 油附在上面無法散去。
以上是一般人觀察得出來的炸油劣變警訊， 只要出現上述任何一種情況， 即表示油質已劣化至不可再使用的程度， 該更換新油了。 若是餐飲業者， 可購買油品檢測試紙來檢測食用油， 當酸價超過20時， 就是該換油的時候到了。
此外， 建議小吃攤販與餐飲業者， 減少不必要的加熱， 隨時將油炸鍋中浮起的物質或沉澱的油渣撈除，
