辣椒中產生辣味的物質是一種統稱為辣椒素的辣椒堿。 切辣椒時, 辣椒素沾在皮膚上, 會使微血管擴張, 導致皮膚發紅、發熱, 並加速局部的代謝率。 同時, 還會刺激痛覺神經, 這就是我們平時覺得燒手的原因。 一般認為, 這是由辣椒素使皮膚的神經末梢發生化學轉化而導致的。
辣椒堿可溶於乙醇及鹼性水溶液中, 但不溶於冷水。 在工業中, 提取辣椒中的辣椒堿就是用食用酒精作為浸取劑的。 因此, 根據這一原理, 在生活中, 可以採取塗抹酒精的辦法溶解手上的辣椒堿。 切辣椒後, 可用酒精棉球單方向擦手,
另外, 還可用少量食醋洗手, 這是因為, 食醋是酸性的, 可以和辣椒堿中和。 如果沒有醫用酒精也沒有食醋, 用熱水洗手也不錯, 因為辣椒堿會在高溫下產生刺激性蒸發, 雖然不如酒精和食醋, 但效果比冷水要好。
有一個方法, 在切辣椒時, 可以用手指肚按著辣椒, 而不是用指甲掐住辣椒, 這樣, 手就不容易被燒到了。