大米有其原有的正常顏色， 若出現了淡黃色， 我們稱它為黃變米。 大米變黃是因為大米在儲存過程中由於自身水分含量高， 在酶的作用下產生熱， 致使黴菌繁殖， 出現黴變現象並呈現出黃色。 黴菌中包含真菌產生的黃麴黴素， 它是島青黴、桔青黴、黃綠青黴的有毒代謝物的統稱。
黃麴黴毒素中毒症狀表現
發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等， 是誘發肝癌的主要危險因素之一， 肝部會有病變， 2～3個月後肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常， 還可能伴有心臟擴大、肺水腫，
食用“致癌大米”雖然其一次性的毒性沒有這麼大， 但長期食用將無疑會致癌。
因為黃麴黴毒素是目前發現的最強的生物致癌物， 試驗表明， 其致癌所需時間最短僅為24周。
據報導， 一些不法商販把這種黴變的黃大米賣給農民工， 並且已經被端上了餐桌。
也就是說， 這些每天吃著民工糧的民工， 其實每頓咽下的很可能都是高致癌物。
另外， 被黃麴黴毒素污染的還有多種糧油作物及其製品， 如花生、花生油、玉米、大豆等。 大量資料證明， 在高溫的東南和中南地區， 此類污染尤為嚴重。
