肉類中含有豐富的蛋白質等營養物質,
是人們日常生活中所必需的食物,
那麼什麼情況下的肉類最新鮮最美味呢?下面小編來為您介紹一下應該挑選肉類的小竅門。
不少人以為剛屠宰的豬牛肉最新鮮、品質及味道最好。
其實不然。
因豬、牛屠宰後,
在常溫下肌肉要經過僵直、後熟、腐敗三個階段。
剛屠宰完的豬、牛肉,
由於肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質,
使肉質由中性或弱鹼性轉變為酸性,
當pH值降至5.4時,
肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固,
肌纖維硬化,
肌肉開始僵直,
此階段肌肉纖維粗硬,
有不愉快的氣味,
食用時味道較差。
隨著糖原的繼續分解,
肉體的pH值進一步下降,
使肌肉組織變松,
肉體進入後熟階段,
此階段肌肉鬆軟多汁,
並具有一定彈性,
這時肉的滋味較最為鮮美,
通常在4攝氏度時,
1-3小時可完成後熟過程。
後熟過程產生的乳酸,
還具有一定殺菌作用。
此後,
如肉體繼續在常溫下存放,
肌肉組織中的酶活性增強,
組織開始自溶,
使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味,
使肌肉外觀變成暗綠色,
組織結構也由蛋白質分解變為鬆弛,
無彈性,
此即為肉體腐敗,
這種腐敗並非完全是由細菌所引起。
所以根據上述分析,
後熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。
同樣原理,
當你將雞、魚宰殺後,
也應該經過僵直階段變軟後再燒煮,
但不能放置過久,
否則會腐敗變質。
肉類是許多人解饞、進補的好選擇,
掌握一些挑選肉類的小竅門,
才能品嘗到更新鮮更美味的肉類美食。