番茄裡頭的成分， 現在對人體有幫助的就是番茄紅素， 也就是讓番茄變得紅彤彤的色素。 番茄紅素是類胡蘿蔔素的一種， 還有一種有名的類胡蘿蔔素就是β胡蘿蔔素， 也就是胡蘿蔔中主要的營養成分之一。
番茄紅素最引人注目的功能， 就是抗氧化作用。 可果美株式會社蔬菜研究所稻雄部長介紹說， 人的活動會產生活性氧， 這導致了壽命的縮短。 比如說經常做運動的職業運動員， 要比一般平常不做運動的人壽命要短六到七年， 最主要理由之一， 就是過多的活性氧對人體的影響。 與普通氧相比， 活性氧對物體有更強的氧化能力。 即使在平常生活中， 進進體內的氧中也有2-3%會轉化為活性氧。
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通常， 活性氧會攻擊侵進體內的細菌等異物、促進體內的酶反應等，
一般人都以為維他命E對消除活性氧是很有作用的， 可是實際上經過研究， 發現番茄紅素消除活性氧的能力是維他命E的100倍， 胡蘿蔔素則是維他命E的50倍左右。
食用禁忌
不宜生吃
尤其是脾胃虛寒及月經期間的婦女。 番茄含有大量可溶性收斂劑等成分， 與胃酸發生反應， 凝結成不溶解的塊狀物， 容易引起胃腸脹滿、疼痛等不適症狀。 如果只把番茄當成水果吃補充維生素C， 或盛夏清暑熱， 則以生吃為佳。
不宜空腹吃
空腹時胃酸分泌量增多， 因番茄所含的某種化學物質與胃酸結合番茄(14張)易形成不溶于水的塊狀物， 食之往往引起腹痛，
不熟的不宜吃
因含有毒的龍葵堿。 食用未成熟的青色番茄， 會感到苦澀， 多吃了， 嚴重的可導致中毒， 出現頭暈、噁心、周身不適、嘔吐及全身疲乏等症狀， 嚴重的還會發生生命危險。 一般來說， 番茄顏色越紅， 番茄紅素含量越高，
不宜長時高溫加熱
因番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解， 失去保健作用。 因此， 烹調時應避免長時間高溫加熱。
不宜和青瓜同食
青瓜含有一種維生素C分解酶， 會破壞其他蔬菜中的維生素C， 番茄富含維生素C， 如果二者一起食用， 達不到補充營養的效果。
抗凝血藥物時不宜食
番茄含維生素K較多， 維生素K主要催化肝中凝血酶原以及凝血活素的合成。 維生素K不足時， 會使凝血時間延長造成皮下和肌肉出血。
服用新斯時禁食
服用以上兩種藥物時不宜食用。
番茄與白酒不能共食
同食會發生不良生化反應，導致胸悶，氣短。
番茄與紅薯不能共食
兩者共食會發生不良生化反應，長期積累會使人得結石病，嘔吐、腹痛、腹瀉。
番茄與胡蘿蔔不能共食
胡蘿蔔與維生素C豐富的食品搭配合吃，就會把維生素C破壞。
番茄與豬肝不能共食
番茄富含維生素C，豬肝使維生素C氧化去氧，使其失去原來的功能。
番茄與鹹魚不能共食
同食易產生致癌物。
藥理作用
番茄紅素具有很強的抗氧化活性，實際上，番茄紅素的名稱是來源於番茄，是茄科番茄屬。番茄是番茄紅素最豐富的食物來源。番茄紅素有以下藥理作用：
第一、抗衰老
番茄紅素不僅僅是當今工業上重要的天然食品著色劑，更為重要的是它是很強的抗氧化劑。給人體補充番茄紅素，可以幫助身體抵抗各種因自由基引起的退化老化性疾病。
第二、降低心血管疾病
自由基造成的退化效應，是心血管疾病的頭號元兇。一旦產生血液中脂質過氧化連鎖反應，使脂肪酸產生聚合作用。當這些大分子的脂質聚合物沉積在血管壁時，便會使血管發生硬化和阻塞。在歐洲的多家醫學研究中心所做的臨床試驗顯示，番茄紅素由於其很強的抗氧化作用，可以有效地減輕和預防心血管疾病，降心血管疾病的危險性。
第三、防癌抗癌
番茄紅素通過有效清除體內的自由基，預防和修復細胞損傷，抑制DNA的氧化，從而降低癌症的發生率。番茄紅素還具有細胞生長調控和細胞間資訊感應等生化作用。它能誘導細胞連接通訊，保證細胞間正常生長控制信號的傳遞，調控腫瘤細胞增殖，起到抗癌防癌作用。研究表明，番茄紅素能夠有效預防前列腺癌、消化道癌、肝癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌、子宮癌、皮膚癌等。
毒性
番茄堿毒性很小，口服較大劑量和較長時間亦未發現毒性反應，可能系吸收很少的原故。皮下注射可引起局部壞死，其油膏（治真菌病）塗於皮膚並無刺激性，對粘膜則可能有刺激性。給大鼠或兔靜脈注射，可引起急驟、短暫的血壓下降，對心率無影響，體內及體外試驗均可引起溶血。
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胡蘿蔔與維生素C豐富的食品搭配合吃，就會把維生素C破壞。
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藥理作用
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第一、抗衰老
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第二、降低心血管疾病
自由基造成的退化效應，是心血管疾病的頭號元兇。一旦產生血液中脂質過氧化連鎖反應，使脂肪酸產生聚合作用。當這些大分子的脂質聚合物沉積在血管壁時，便會使血管發生硬化和阻塞。在歐洲的多家醫學研究中心所做的臨床試驗顯示，番茄紅素由於其很強的抗氧化作用，可以有效地減輕和預防心血管疾病，降心血管疾病的危險性。
第三、防癌抗癌
番茄紅素通過有效清除體內的自由基，預防和修復細胞損傷，抑制DNA的氧化，從而降低癌症的發生率。番茄紅素還具有細胞生長調控和細胞間資訊感應等生化作用。它能誘導細胞連接通訊，保證細胞間正常生長控制信號的傳遞，調控腫瘤細胞增殖，起到抗癌防癌作用。研究表明，番茄紅素能夠有效預防前列腺癌、消化道癌、肝癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌、子宮癌、皮膚癌等。
毒性
番茄堿毒性很小，口服較大劑量和較長時間亦未發現毒性反應，可能系吸收很少的原故。皮下注射可引起局部壞死，其油膏（治真菌病）塗於皮膚並無刺激性，對粘膜則可能有刺激性。給大鼠或兔靜脈注射，可引起急驟、短暫的血壓下降，對心率無影響，體內及體外試驗均可引起溶血。
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