谷類食物中含有豐富的維生素B， 它是人類膳食中B族維生素的重要來源。 但是B族維生素對高溫的耐受性較差， 其損失的程度與燒煮的時間和溫度有關， 燒煮的時間越長， 溫度越高， B族維生素的損失也越多。
所以人們一般習慣用冷水煮飯， 其實這是不科學的。 有人曾做過研究， 發現米飯用冷水煮， 維生素島約損失67%， 如用開水煮飯， 由於烹調時間較短， 維生素Bl的損失就可大大減少， 約比用冷水直接煮飯的損失減少10%。 並且B族維生素在p}I值（酸鹼度）大於O的高溫環境中很容易破壞。 由於城市中使用的自來水中含有一定數量的游離氯，
