1優質大米：呈清白色或精白色， 具有光澤， 呈半透明狀；大小均勻， 堅實豐滿， 粒面光滑、完整， 很少有碎米、爆腰、腹白無蟲， 不含雜質。 具有正常的米香， 且滋味微甜， 無其他異味。
2次質大米：呈白色或微淡黃色， 透明度差或不透明；米粒大小不均， 飽滿程度差， 碎米較多， 有爆腰和腹白粒， 粒面發毛、生蟲、有雜質；無味或微有異味。
3劣質大米：黴變的米粒色澤差， 表面呈綠色， 黃色、灰褐色、黑色等；有結塊、發黴現象， 表面可見黴菌絲， 組織疏鬆；有黴變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。
如何鑒別黑米品質？1看：看黑米的色澤和外觀。 一般黑米有光澤， 米粒大小均勻， 很少有碎米、爆腰， 無蟲， 不含雜質。 質次、劣質黑米的色澤暗淡， 米粒大小不勻， 飽滿度差， 碎米多， 有蟲， 有結塊等。 由於黑米的黑色集中在皮層， 胚乳仍為白色， 因此， 消費者可以將米粒外面皮層全部掛掉， 觀察米粒是否呈白色， 若不是呈白色， 則極有可能是染色黑米。
2聞：聞黑米的氣味。 手中取少量黑米， 向黑米哈一口熱氣， 然後立即嗅氣味。 優質黑米具有正常的清香味， 無其他異味。 微有異味或黴變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常氣味的為質次、劣質大米。
3嘗：嘗黑米的味道。 可取少量黑米放入口中細嚼， 或磨碎後再品嘗。 優質黑米味佳， 微甜， 無任何異味。 沒有味道， 微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為質次、劣質大米。
1感官鑒別法
新鮮小米色澤均勻， 呈金黃色， 富有光澤；染色後的小米， 色澤深黃， 缺乏光澤， 看上去粒粒色澤一樣。 新鮮小米， 有一股小米的正常氣味；染色後的小米， 聞之有染色素的氣味， 如薑黃素就有薑黃氣味。
2水洗
新鮮小米， 用溫水清洗時， 水色不黃；染色後的小米， 用溫水清洗時， 水色顯黃。
