一、澱粉的作用
二、澱粉的種類有哪些
三、澱粉和麵粉的區別有哪些
澱粉的作用
1、玉米澱粉吸濕性作用強
絕活:掛糊上漿。 玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉,經過油炸後,口感比較酥脆。 所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米澱粉掛糊。 在滑炒、滑溜、醋溜、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉上漿,烹調出來的食物十分爽滑可口。
2、土豆澱粉黏性足
絕活:醃肉、製作醬料和勾芡。 土豆澱粉黏性足,質地細膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養與風味損失,用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。
土豆澱粉是變性澱粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用於醬類食品中。 並且,它的透明度高,製作出的醬料色澤通透,看上去更有食欲。
3、澱粉是食物的重要組成部分
澱粉是植物體中貯存的養分,存在於種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%～86%,麥子中含澱粉57%～75%,玉蜀黍中含澱粉65%～72%,馬鈴薯中則含澱粉12%～14%。 澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。 食物進入胃腸後,還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養物。 支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。
澱粉的種類有哪些
玉米澱粉,又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, ,是從玉米粒中提煉出的澱粉。 包括玉米澱粉在內的澱粉類(很多其他類穀物也可以提煉出澱粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。 而在糕點製作過程中,在調製糕點麵糊時,有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。 玉米澱粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到。
太白粉,即生的馬鈴薯澱粉,加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。
木薯粉,又稱泰國生粉。 利用西谷米即以菱粉製作。 它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。
澱粉和麵粉的區別有哪些
性質,麵粉是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成的粉末;澱粉則是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質,它不溶于水,在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
成分,麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維,性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;澱粉是麵粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。
外觀,麵粉相對於澱粉來看,偏微黃;澱粉非常的潔白,色澤上更純。
手感,用手指頭蘸一點麵粉,再揉搓的話,很光滑;而澱粉會有澀澀的感覺,手搓澱粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。 搓動的時候,有點兒筋斗的感覺。
作用,澱粉有較強的膠化作用,在烹調時掛在食物表面,可以保護裡面的食物的營養和味道;麵粉中因為有蛋白質,起不到保護的作用。
用途,麵粉用途更廣,除了可以勾芡之外,還可以用來做苗條、饅頭、麵包等多種食物;而澱粉相對來講,用途比較局限。
