人是雜食動物還是肉食動物？當然是雜食， 不過很多人無肉不歡。
吃肉， 有許多講究， 比如有些人喜歡吃現宰殺的雞鴨， 豬牛羊肉也是越新鮮越好， 最好是當天宰殺的。
殊不知， 這樣的吃法其實很不科學， 甚至可以說是錯誤的。
【後熟更好吃】
畜禽屠宰後很快就會出現肌肉僵直現象， 肉的硬度逐漸增加， 持水性下降， 嫩度變差。
雞鴨肉在1-2小時後達到僵直頂點， 豬肉需要6小時左右， 牛肉則需要12小時左右。
比如農貿市場現宰的雞鴨， 如果拿回家稍微處理一下下鍋， 應該正好是口感最差的時候。
淩晨宰殺、清晨售賣的豬肉，
從剛剛宰殺到僵直頂點， 這個階段的肉總體來說就是乾巴巴的、又硬又難嚼。
後熟就是屠宰後在冷藏條件下放一段時間， 而隨著後熟的進程， 肉逐步解除僵直狀態， 持水性逐步提升， 口感變得嫩而多汁。
在生物酶的作用下， 游離氨基酸和呈味核苷酸等物質越來越多， 提供了肉類特有的鮮香。
不同的肉， 後熟時間不同， 比如牛肉， 最佳口感在5-7天后才出現， 一些頂級牛排的後熟時間可以長達1個月（在低溫下）。
因此， 只要你多點耐心讓子彈飛一會兒， 經過適當後熟的肉絕不會辜負你挑剔的味蕾。
當然， 有些吃法就是追求有嚼勁的感覺， 那咱就沒什麼好聊的了。
【冷卻排酸】
市場上有一種叫排酸肉或冷卻排酸肉的， 價格比一般肉貴得多。
很多人將排酸和排毒聯想到一起， 還有的人把排酸和“酸性體質”聯繫到一起， 所以覺得排酸肉更營養， 有保健功能， 甚至可以防癌。
實際上這都是誤解， 排酸的意思就是， 屠宰後肉裡會產生乳酸， 逐漸形成僵直並進一步後熟的過程， 目前市場上絕大多數鮮肉都是經過排酸後熟的。
正常情況下， 肉的PH值是7.0-7.3左右， 但排酸過程會讓肉的PH值降低到5.5-6.5。
如果在常溫下， 肉的後熟時間較短， 但也會造成微生物的迅速繁殖， 導致肉變質、肉色發暗、汁液流失等問題， 因此一般都是在4度左右的冷藏條件下後熟， 這就是“冷卻排酸”的來歷。
過去沒有冷卻條件， 後熟是在常溫下進行，
目前市場上的冷鮮肉、排酸肉、冷卻排酸肉實際上並沒有特別明顯的差異， 後熟過程和後期的運輸、銷售都要在冷鏈條件下。
只是屠宰後的降溫過程有的是自然降溫， 有的是直接到冷藏室。
【冷鮮肉是趨勢】
冷鮮肉一般都是由規範企業集中屠宰， 檢驗檢疫的嚴格程度要高得多。
由於有良好的生產工藝控制， 冷鮮肉的致病微生物的污染也相對好得多。
相對於冷凍肉， 它的口感更好， 其營養也不會因為後熟過程流失。
因此目前在發達國家和地區， 除了戰略儲備的冷凍肉， 市場上基本上都是冷鮮肉， 而現宰現吃的現象幾乎不存在。
現在， 選擇冷鮮肉又多了另一個理由：僅2017年1月就有70多人死於禽流感，
其實吃雞感染禽流感的可能性極小， 因為只要70度的溫度就能讓病毒死掉， 如果大家選擇冷鮮肉、冷凍肉就不會死這麼多人了吧。
