從營養學和食品學角度看, 驢肉比牛肉、豬肉口感更好, 營養更高。
驢肉中氨基酸構成十分全面, 8種人體必需的氨基酸和10種非必需的氨基酸含量都十分豐富。 色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全價的重要物質, 也是評定肉品質量的重要指標。 驢肉中色氨基酸的含量為300-314毫克/100克, 遠大於豬肉270毫克/100克和牛肉219毫克/100克。 驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481-1825毫克/100克和270-490毫克/100克, 與豬肉、牛肉相近。
肉類鮮不鮮, 主要看影響鮮味的氨基酸多少。 驢肉的谷氨酸含量高於天門氡氨酸,
驢肉的不飽和脂肪酸含量, 尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。
驢肉的高級脂肪酸中, 除少數為飽和脂肪酸外, 大多數為不飽和脂肪酸, 它們約占高級脂肪酸總量的77.2%,而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數值, 牛肉為53.5%,豬肉為62.6%.驢肉高級脂肪酸中, 亞油酸和亞麻酸合計為26.9%,驢瘦肉則高達30.6%,而瘦豬肉為13.8%,牛肉為5.7%,它們之間相差甚大。
據報導, 驢肉中的高級不飽和脂肪酸, 尤其是亞油酸、亞麻酸,
人體中膽固醇含量過高, 會引起血管的粥狀硬化症。 有實驗表明, 驢肉和牛肉、豬肉相比, 膽固醇含量低, 每克肉含0.74毫克;次之為牛肉, 每克肉含0.75毫克;豬肉最高, 每克肉含0.74-1.26毫克。
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