優酪乳家庭如何保存最有效

一位媽媽提問：到超市給寶寶買優酪乳， 觀察日期最近的也都是生產近一周的， 請問優酪乳裡的有益菌與生產日期是否有關係？以前聽說優酪乳的生產日期越近的優酪乳越好， 日期久的基本沒什麼益生菌了， 是這樣麼？另外， 對於買回的優酪乳家庭如何保存最有效？給寶寶吃前常溫下放置會不會影響益生菌的存活？

益生菌、優酪乳、保質期， 這幾個概念混在一起， 就讓人一頭霧水。 很多人覺得自己明白了， 其實也未必清楚他們的真正含義。 下面， 我們先分別一個一個說。

益生菌是什麼？

一百多年前，

俄國免疫學家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亞的農民比較健康長壽。 他把原因歸結於他們所食用的發酵牛奶中含有的活細菌， 益生菌這個概念就此產生。 此後， 科學家們逐漸認可了這個概念， 認為補充足夠數量、適當種類的活細菌， 有助於人類增強免疫力、抵抗細菌感染等等。

迄今為止， 世界各國的科學家門進行了幾千項關於益生菌的臨床研究。 他們使用不同的細菌， 在腹瀉、免疫、過敏、癌症、女性健康等方面， 都或多或少顯示了一些作用。 尤其令人欣慰的是， 至今幾乎沒有副作用的報導--也就是說， 科學家門所挑選出來的那些細菌品種， 安全性還是相當高的。

需要注意的是， “益生菌”只是一個類似“好人”的概念， 有無數的細菌可以稱為“益生菌”,而每一種都不相同。

益生菌的功能必須是“特定菌株”“特定劑量”“連續食用”“活細菌”才能實現。 許多商業宣傳說“研究表明， 益生菌具有什麼什麼功能”,列出的是一大堆文獻中提到過的功能。 但是， 這些功能跟他們的細菌可能毫無關係。 也有許多廣告推銷都宣稱“細菌含量高達多少多少”,而各種細菌能夠產生效果的劑量卻相差非常大， 有的每天吃一億就可以起作用， 有的卻要一萬億才行。

益生菌只是優酪乳的附加價值

優酪乳是牛奶發酵得到的。 通常的優酪乳由2種特定的乳酸菌菌種來發酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。 這兩種細菌通常也被當作益生菌， 不過功能並不算強大--至少， 把科學文獻中說的那些“益生菌功能”強加在它們身上，

可以說是它們“不能承受之重”.尤其是它們抵抗消化液的能力並不強， 能夠安然到達大腸的比例並不大。 能夠達到的那些， 在那裡也建立不起根據地--如果不繼續吃， 體內也就很快沒有了它們的存在。 在國家標準中， 規定每克優酪乳中它們的數量不得低於100萬。 但這個檢測做起來也並不方便， 監管部門往往也不針對它們動手。 所以， 買來的優酪乳吃的時候到底有多少活性菌， 基本上也就只能依靠廠家的人品。

雖然優酪乳的行銷中經常對“益生菌”濃書重彩， 但其實沒必要把它作為吃優酪乳的理由--其中的益生菌到底能起到多大作用， 主要還是依靠“推測”,真正的臨床證據並不是那麼豐富。

而奶本身才是營養關鍵--蛋白質和鈣這兩中牛奶中最重要的營養成分依然如故， 而許多乳糖轉化成了乳酸， 使得乳糖不耐受的人也可以吃乳製品。 此外， 細菌的發酵還可能產生一些維生素一起其他小分子代謝產物， 對於健康也可能有一定好處。

優酪乳保質期“保”的是什麼？

大多數食品都有“保質期”.不過， 食品在保存中的變化是連續發生的， 而保質期是人為選定的一個時間， 其意思是：廠家保證在此期限內， 食品的各項指標都符合廠家的承諾。

不同食品的“各項指標”互不相同。 對優酪乳來說， 風味、口感、活的乳酸菌數、致病細菌數是最重要的幾項指標， 而風味口感又跟細菌的變化密切相關。

優酪乳出廠之前，

廠家會對各項指標進行檢測， 確定各項指標都符合標準。 或者， 有的廠家認為在其原料合格、生產流程規範一致的情況下， 產品必然合格。 從出廠到商店再到顧客， 優酪乳中的細菌始終在發生變化， 它們的變化又會改變優酪乳的風味口感， 最後導致優酪乳“變質”.

不管是乳酸菌還是其他細菌， 其生長都遵循類似的軌跡：開始會有一段時間停滯生長， 然後快速增殖， 最後大量死亡。 不同的細菌、不同的起始含量、不同的溫度的環境條件， 不同階段出現的時間會有很大不同。

在優酪乳中， 乳酸菌佔據絕對優勢， 那些我們不喜歡的雜菌、酵母、黴菌等等， 開始的時候只是星星之火。 在冷藏溫度下（即冰箱中的保鮮溫度）， 乳酸菌會有幾天的“遲滯生長期”.在此期間， 活的乳酸菌數量幾乎不增加，它們對別的雜細菌有一定抑制作用。幾天之後，乳酸菌數量會增加，更多乳糖被轉化成乳酸，優酪乳中甚至會出現一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候，優酪乳的風味口感會發生一些變化，不過優酪乳本身還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜細菌還是活躍起來。雜細菌的活動會產生不好的風味，優酪乳的外觀進一步變差。這個時候的優酪乳，不僅不好吃，安全性成問題了。

如果優酪乳放在室溫下，這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要用“小時”來描述了。如果原料和生長過程中的衛生控制比較好，那麼優酪乳在冷藏條件下放兩三周，其品質還可以接受。在室溫下，則幾個小時之後可能就不能吃了。

因為風味口感的變化發生在活細菌減少、雜細菌增多之前，所以優酪乳的“保質期”是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知其中的細菌長成了什麼樣，但風味口感是能夠辨別的--所以，不管是在放在冰箱裡還是室溫下，如果沒有出現異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。

如何對待優酪乳的“保質”

優酪乳是一種很好的乳製品。這個“好”不是因為所謂的“益生菌”--強調它只是商家的行銷賣點而已，其功效沒有他們說的那麼大，或許只能說“聊勝於無”.廠家選定的“保質期”主要是依據風味口感的改變，不管它是否已經過期，在保存中風味口感總是逐漸變差。對消費者來說，實在沒有必要去糾結還留下多少活細菌--即使在保質期內，優酪乳還是每次少買，儘快吃完再買的好。至於它是不是滿足國標要求的活細菌數，大可以旁觀職業打假人跟廠家較真--如果在保質期內細菌數不符合國標，那麼廠家就面臨“不合格”的指控而被索賠。

誰應該閱讀《優酪乳家庭如何保存最有效》？答案是：幾乎所有人都應該閱讀。《優酪乳家庭如何保存最有效》是當代的熱點話題，提供了許多實用的養生指南，通過閱讀《優酪乳家庭如何保存最有效》不僅能夠瞭解健康的秘密，進而掌握自己的命運，擁有健康美麗的人生。

活的乳酸菌數量幾乎不增加，它們對別的雜細菌有一定抑制作用。幾天之後，乳酸菌數量會增加，更多乳糖被轉化成乳酸，優酪乳中甚至會出現一層淡黃色液體。那層液體是析出來的乳清，含有乳清蛋白。這個時候，優酪乳的風味口感會發生一些變化，不過優酪乳本身還是可以吃的。如果放的時間更長，乳酸菌大量減少，雜細菌還是活躍起來。雜細菌的活動會產生不好的風味，優酪乳的外觀進一步變差。這個時候的優酪乳，不僅不好吃，安全性成問題了。

如果優酪乳放在室溫下，這個過程就會大大加快。在保鮮溫度下，這個過程的時間尺度可以用“天”來衡量，而在室溫下就需要用“小時”來描述了。如果原料和生長過程中的衛生控制比較好，那麼優酪乳在冷藏條件下放兩三周，其品質還可以接受。在室溫下，則幾個小時之後可能就不能吃了。

因為風味口感的變化發生在活細菌減少、雜細菌增多之前，所以優酪乳的“保質期”是以風味口感的變化來衡量的。作為普通消費者，我們無法得知其中的細菌長成了什麼樣，但風味口感是能夠辨別的--所以，不管是在放在冰箱裡還是室溫下，如果沒有出現異味，外觀和口感也沒有變得很糟，就可以吃。

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