山藥為薯蕷科植物薯蕷的乾燥根莖， 冬季莖葉枯萎後採挖， 切去根頭， 洗淨， 除去外皮和鬚根， 乾燥， 或趁鮮切厚片， 乾燥；也有選肥大順直的乾燥山藥， 置清水中， 浸至無干心， 悶透， 切齊兩端， 用木板搓成圓柱狀， 曬乾， 打光， 習稱“光山藥”。 其性甘、平， 入脾、肺、腎經， 具有健脾開胃， 補氣養陰， 止瀉澀精的功效， 主治脾虛泄瀉， 虛勞久嗽， 消渴遺精， 帶下尿頻等症。 山藥不但是一味良藥， 也是藥食同用的品種， 目前市場上特別是食品超市有用木薯、參薯、番薯冒充山藥使用， 使用時要注意鑒別。
真品
表面黃白色或淡黃色，
偽品
木薯：常呈切片狀， 外皮多已除去， 殘留外皮棕色或棕褐色， 切面白色， 粉性， 近皮部可見明顯的筋脈環紋， 中央有一小木心， 有的顯裂隙， 手摸有滑石粉樣的感覺。 氣微、味淡。
參薯：呈不規則圓柱形或圓錐形， 殘留栓皮較厚， 黃褐色或紅褐色， 木質斑塊鮮土黃色（為石細胞）， 較易剝落。 質堅實， 斷面淡黃白色， 粉性， 有少數淡棕色點狀物。 無臭， 味甘， 微酸， 嚼之發黏。
番薯：類圓形或不規則形的厚片， 殘存的外皮較厚淡紅色或灰褐色。 切面白色或淡黃白色， 稍具彈性， 可見淡黃棕色的“筋脈”點或線紋， 近皮部可見一圈淡黃棕色環紋。
