雞蛋一向被認為是易消化而富有營養的食品， 因此有人認為生吃雞蛋營養更豐富， 多吃雞蛋更有利於健康， 其實這是不對的。
雞蛋裡含有碳、氮、氫多種化學元素和豐富的蛋白質， 當氮和蛋白質過多時， 人的腎臟就無法完全把它們排泄掉， 這樣就會長期澱積於腎臟， 久之， 血管迴圈就會受影響， 不僅傷害腎功能， 而且還會造成血壓高、心臟病等症。 再說， 多吃雞蛋吸收不了， 排出體外， 不但浪費， 也增加了腸胃和肝腎的負擔， 不利人體健康。 因此， 健康的人每天所需要的蛋白質， 如果吃1～2個熟雞蛋就足夠了。
而生吃雞蛋有一半以上的營養被浪費。 因為生雞蛋裡含有一種叫抗胰蛋白酶的物質， 它會阻礙分泌的胃蛋白酶和小腸裡的胰蛋白酶消化。 抗胰蛋白酶怕熱， 雞蛋煮熟了吃， 抗胰蛋白酶就會被破壞。 再則， 生蛋裡含有一種抗生物素的物質， 它在人體中積存多了， 會妨礙人體從其他食物中吸收營養。 還有， 吃生雞蛋也不衛生， 有很多細菌易侵人人體， 容易得傳染病。
蛋類食物包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋和其他禽類的蛋。 蛋類的製品主要有鹹蛋、松花蛋和蛋粉等。 蛋類及其製品的營養成分， 主要是含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽。
蛋白質的含量， 全蛋13%一15%， 蛋黃水分較蛋清少， 因此蛋白質的含量也相對較高， 約比蛋清高4%。
脂肪主要集中在蛋黃內， 蛋清中幾乎沒有脂肪。 含量為11% - 15吖
蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇。 膽固醇含量極高， 達每100克含1705毫克， 是豬肝含量的7倍， 肥豬肉的17倍， 黃魚的21倍， 牛奶的120倍。 因此， 很多人， 特別是胖人、老年人或高血壓病患者， 對雞蛋黃不能問津。 但對此， 有科學家認為， 膽固醇濃度處於正常範圍的老人， 每天吃兩個雞蛋， 其血內膽固醇最多增加2%毫克， 這個微乎其微的量， 不會造成動脈硬化。 蛋類的營養成分比較全而均衡， 人體需要的營養素幾乎都有， 而且易於消化吸收， 是理想的天然食品， 不可因其含有膽固醇而排出營養食品之外，
這也是為什麼蛋類及蛋製品是日常生活中經常需要的食品之一， 同肉類和蔬菜類一樣， 在人們飲食中佔有重要地位的原因。
奶的營養價值不但高， 而且易於消化吸收， 是嬰幼兒主要食物， 是老年人保健精品， 也是病人及體弱者的營養食品。
奶類除不含纖維素外， 幾乎含有人體所需要的各種營養素。
奶類是維生素B2的良好來源， 含量達0.13毫克佰克；維生素Bl和尼克酸含量也不少。 ， 無機鹽在奶中含量也較豐富， 如鈣、磷、鉀等。 每升牛奶可提供12 00毫克鈣， 吸收利用率也很高， 所以是嬰幼兒鈣的良好來源， 老年人防骨質疏鬆也應多飲牛奶。 奶與蔬菜、水果一樣， 屬於鹼性食品， 有助於維持人體內酸堿平衡。
奶類的蛋白質含量為2%～4%，
奶類的脂肪含量為3%一4%。 乳汁中也含有膽固醇， 但量較少， 如牛奶膽固醇含量為每百克13毫克， 羊奶為每百克34毫克。
奶類中膽固醇含量不多， 而且奶中含有乳清酸， 能降低血清膽固醇， 所以， 患有高血脂、冠心病的人， 完全可以吃牛奶， 不必擔心。
奶類食品中碳水化合物含量為4%～6%， 其中主要是乳糖。 乳糖有調解胃酸， 促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用， 還能助長乳酸桿菌的繁殖， 並抑制腐敗菌的生長。 因此， 可以改善幼兒腸道細菌叢的分佈狀況。
奶在加熱時煮的時間不宜太長， 以防破壞營養素。 如牛奶， 當溫度達到6013時， 呈膠體狀， 其中的磷酸鈣也會由酸性變為中性而發生沉澱；當加熱到10013時，
奶類食物主要包括牛奶、羊奶和馬奶等， 現在多用的是牛奶。 牛奶經過加工， 可製成優酪乳。 優酪乳作為一種飲品常喝有益， 能刺激胃酸分泌， 增強胃腸消化功能和促進人體新陳代謝；對肝臟病、胃腸病和身體衰弱者及嬰幼兒最為適宜。 如果長期飲用酸牛奶， 可延年益壽。
死胚蛋又稱旺雞蛋， 是用來孵化小雞的雞蛋， 因溫度、濕度不當或感染病菌而發育停止， 死於蛋殼內的雞胚胎。 這使得雞蛋中原來含有的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽及維生素等營養成分都已發生變化， 絕大部分營養被胚胎利用和消耗了， 所剩營養成分甚微。
經測定死胚蛋白裡幾乎100%含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。這些病菌對人體健康有害。食用死胚蛋易發生食物中毒，出現痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
因此，死胚蛋不能食用。有些人認為，死胚蛋富有營養，而且可以治病。實際上這種認識是無科學根據的。
臭雞蛋雖然聞起來臭，但吃起來別有風味，因此，有些人特愛吃臭雞蛋。
實際上，雞蛋從雞體內排出後，在運輸、儲存的過程中，雞蛋表而會沾染很多的細菌。據報導，即使是乾淨的蛋殼表而，也有400萬—500萬個細菌，而污染的蛋殼細菌可高達4億J9億個。蛋的內部也會有少量細菌。
如果儲存時間一長，尤其在較高溫度的環境下，外界的細菌就會通過蛋殼上的細孑L，進入蛋內，和內部的細菌一道，分解蛋白、蛋黃，使蛋黃散亂。繼之蛋白和蛋黃混合在一起。隨著蛋白質的進一步分解形成硫化氫、胺類、糞臭素等產物時，就會發生惡臭味。
由此可見，腐敗變質而發臭的雞蛋，含有大量的細菌，破壞了蛋的營養成分，是不能吃的。吃臭雞蛋可導致中毒，有損身體健康。
現在喝牛奶的人越來越多，不僅兒童喝、老人喝，成年人也在喝。牛奶是一種營養豐富的保健食品，幾乎是完全營養晶，含有3000種以上的有機成分。但是，在眾多喝牛奶的人中，有的喝法不講科學，這不僅使營養成分得不到充分利用，還會對身體帶來不利的影響。
喝牛奶的時間要安排得當。喝牛奶以早、晚為宜。清晨飲用牛奶能充分補充人體能量，使精力倍增：晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，並能充分消化吸收。牛奶極有利細菌繁殖，是細菌培養基。袋奶採用85℃左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，所以袋奶中殘留有細菌，這部分細菌在適宜的溫度下繁殖極快。還不要空腹喝牛奶。空腹飲用牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內停留時間縮短，使內部的營養素不能充分吸收利用。喝牛奶最好與一些澱粉類的食物，如饅頭、而包、玉米粥；豆類等同食，有利於消化和吸收。
喝牛奶時要和食物搭配得當。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，有益健康。牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，因為這些食物易與牛奶反應結塊成團，影響消化。
喝牛奶不要加紅糖。因為紅糖中含有一定的草酸，加人牛奶中，牛奶的蛋白質便會在草酸的作用下發生凝膠或沉澱，使營養成分受到損失。同時，變了性的蛋白還會引起嬰兒及老年人腹脹，使消化功能失調，致使對鐵、銅微量元素的吸收相對減少，從而發生“牛奶性貧血”。因此，喝牛奶時不要加紅糖，煮熟後，可少加些白糖或冰糖為宜。
牛奶，常喝可以防治消化道潰瘍，特別是對胃及十二指腸潰瘍，有良好療效。冰牛奶可補充人體所需的水分和營養，又能中和胃酸，防J蔔胃酸對潰瘍而的刺激。冰牛奶還能使胃壁血管收縮，從而起【蔔血作用，對潰瘍治療有益。
優酪乳是用鮮牛奶嚴格消毒後，經過乳酸菌發酵、凝固、冷凍等工序製成。鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，使優酪乳成為乳白色，有彈性的凝塊。優酪乳味道酸甜可口，其營養和醫療價值越來越被人重視。
酸牛奶除含有鮮奶的全部營養要素外，突出的特點是含有豐富的乳酸。乳酸使優酪乳變得醇厚、清香，使蛋白質形成微細凝乳，易於消化吸收。優酪乳能刺激胃蠕動，促進胃液分泌，增加消化機能，提高鈣、磷、鐵的吸收率，對健身很有好處。優酪乳中含有大量的乳酸菌，能將奶中的乳糖分解為乳酸，對於胃腸道缺乏乳酸酶或喝鮮牛奶容易腹瀉的人，改喝酸牛奶最為適宜。經常吃酸牛奶製品，可延年益壽。
那麼如何自製酸牛奶呢？將盛新鮮牛奶的容器消毒，取1～2茶匙酸牛奶放人鮮牛奶中攪勻，置於20℃～30℃處，經過10—20小時，即有大量乳酸菌形成生長，優酪乳就製成了。或者將1瓶全脂牛奶放在陽光下曬1-2天，也可以製成富含乳酸菌的自製優酪乳。注意，如果消毒不好，會混入雜菌，所以，在食用之前，要聞一聞是否有異味或腐敗的氣味，若要腐敗，就不要再用。
酸牛奶是保健食品，人所共知，但具體可防止發生哪些疾病，卻不一定人人清楚。選用食物，要因人而異，有針對性，才會起到較好的保健效果。優酪乳其保健作用如下：
(1)預防冠心病。酸牛奶中的某些成分對肝臟製造膽固醇有抑制作用；酸牛奶中的乳酸菌具有“吃掉”膽固醇的功效：酸牛奶所含的蛋氨酸有軟化動脈血管的作用。以上作用都有防止冠心病發生的效能。
(2)預防直腸癌。優酪乳中的乳酸菌，能把糖分解成乳酸。在直腸中乳酸可抑制大腸桿菌等有害細菌的生長，並吞噬致癌物質，使之不能發揮作用。
(3)防治高血壓。人的高血壓病與鈣攝人不足有關。如果每天喝200毫升以上酸牛奶，因其含鈣較多，就會促使尿鈉排出增多，使血壓下降。優酪乳中富含蛋白質，可防止血管損傷，利於維持血管彈性，有預防腦溢血發生的效果。
(4)預防骨質疏鬆。中、老年人易發生缺鈣，引起骨質疏鬆，喝酸牛奶補鈣比單純服用鈣片收效明顯。但是不要空腹飲用。因為人在空腹時胃液的pH值（酸鹼度）在2以下時乳酸桿菌難以存活，便失去其殺菌作用，因此保健作用就難以保證。一般應在飯後2小時之內飲用優酪乳為最好。也不宜煮沸飲用。優酪乳中所含對人體有益的乳酸桿菌不耐高溫，一經煮沸便會被殺死，其保健作用也隨之消失，也不宜開水沖服。優酪乳在製作時已消過毒。
由乳酸菌發酵加工的酸牛奶，營養價值比普通牛奶還高。營養學家發現，酸牛奶中含有一種“牛奶因數”，通過試驗證明，這種“牛奶因數”具有降低膽固醇、抵抗病菌和抑制腫瘤的作用。發酵牛奶的乳酸菌，是一種對人體有益的細菌，它分解牛奶中乳糖，產生乳酸，使腸道趨於酸性，阻止在中性或鹼性條件下生長繁殖的腐敗菌的活動。它還能在腸道內合成人體必需的維生素B、葉酸和維生素E等，有利於人體胃腸道的正常功能。
酸牛奶營養價值高，但飲用方法要得當。有許多人習慣於空腹喝酸牛奶，實際上，這樣做是不科學的。
因為酸牛奶中乳酸菌的成活率，與腸胃道內的酸鹼度關係密切。乳酸菌在微酸性的環境中，能夠很快生長繁殖，在強酸性的環境裡則很難成活。人在空腹時，胃內酸度較強，吃了飯以後，酸度相對降低。空腹時喝酸牛奶，由於胃酸濃度高，乳酸菌在胃液裡很難生存，這就降低了酸牛奶的保健作用。所以，喝酸牛奶時不要空腹飲用，最好在飯後1～2小時內飲用，以發揮其良好的保健效果。
牛奶是人們公認的營養佳品，常飲對人體健康有益。但是，飲牛奶也並非多多益善，飲之過度也會損害健康。老年人飲牛奶過量還易患白內障。因為鮮牛奶中含有較多的乳糖。乳糖在酶的作用下水解為半乳糖，m液中吸收了過多的半乳糖，可在眼晶體狀內蓄積，影響晶體正常代謝，使晶體蛋白發生變性，從而失去透光性，形成老年白內障。
法國保健和醫學研究所的專家埃爾·亨利羅朗及其助手經過十餘年的深入研究發現，奶裡含有一種名為酪蛋白的蛋白質，它能生成一種對向管非常危險的分子一一高半胱氨酸，這種分子損害血管的彈性組織，從而使脂類，特別是膽固醇極易積澱在帆管壁上，以致向管逐漸阻塞，最終導致動脈硬化。因此飲牛奶過量易導致動脈硬化，誘發血管疾病。
適量飲牛奶有益人體健康，過量又會走向反而。那麼，人們到底每日應飲用多少牛奶呢？營養學家們指出，人體每日飲牛奶量應控制在500毫升以內，最適宜的飲奶量為200-400毫升，即每日2小杯。
所剩營養成分甚微。經測定死胚蛋白裡幾乎100%含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。這些病菌對人體健康有害。食用死胚蛋易發生食物中毒，出現痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
因此，死胚蛋不能食用。有些人認為，死胚蛋富有營養，而且可以治病。實際上這種認識是無科學根據的。
臭雞蛋雖然聞起來臭，但吃起來別有風味，因此，有些人特愛吃臭雞蛋。
實際上，雞蛋從雞體內排出後，在運輸、儲存的過程中，雞蛋表而會沾染很多的細菌。據報導，即使是乾淨的蛋殼表而，也有400萬—500萬個細菌，而污染的蛋殼細菌可高達4億J9億個。蛋的內部也會有少量細菌。
如果儲存時間一長，尤其在較高溫度的環境下，外界的細菌就會通過蛋殼上的細孑L，進入蛋內，和內部的細菌一道，分解蛋白、蛋黃，使蛋黃散亂。繼之蛋白和蛋黃混合在一起。隨著蛋白質的進一步分解形成硫化氫、胺類、糞臭素等產物時，就會發生惡臭味。
由此可見，腐敗變質而發臭的雞蛋，含有大量的細菌，破壞了蛋的營養成分，是不能吃的。吃臭雞蛋可導致中毒，有損身體健康。
現在喝牛奶的人越來越多，不僅兒童喝、老人喝，成年人也在喝。牛奶是一種營養豐富的保健食品，幾乎是完全營養晶，含有3000種以上的有機成分。但是，在眾多喝牛奶的人中，有的喝法不講科學，這不僅使營養成分得不到充分利用，還會對身體帶來不利的影響。
喝牛奶的時間要安排得當。喝牛奶以早、晚為宜。清晨飲用牛奶能充分補充人體能量，使精力倍增：晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，並能充分消化吸收。牛奶極有利細菌繁殖，是細菌培養基。袋奶採用85℃左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，所以袋奶中殘留有細菌，這部分細菌在適宜的溫度下繁殖極快。還不要空腹喝牛奶。空腹飲用牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內停留時間縮短，使內部的營養素不能充分吸收利用。喝牛奶最好與一些澱粉類的食物，如饅頭、而包、玉米粥；豆類等同食，有利於消化和吸收。
喝牛奶時要和食物搭配得當。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，有益健康。牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，因為這些食物易與牛奶反應結塊成團，影響消化。
喝牛奶不要加紅糖。因為紅糖中含有一定的草酸，加人牛奶中，牛奶的蛋白質便會在草酸的作用下發生凝膠或沉澱，使營養成分受到損失。同時，變了性的蛋白還會引起嬰兒及老年人腹脹，使消化功能失調，致使對鐵、銅微量元素的吸收相對減少，從而發生“牛奶性貧血”。因此，喝牛奶時不要加紅糖，煮熟後，可少加些白糖或冰糖為宜。
牛奶，常喝可以防治消化道潰瘍，特別是對胃及十二指腸潰瘍，有良好療效。冰牛奶可補充人體所需的水分和營養，又能中和胃酸，防J蔔胃酸對潰瘍而的刺激。冰牛奶還能使胃壁血管收縮，從而起【蔔血作用，對潰瘍治療有益。
優酪乳是用鮮牛奶嚴格消毒後，經過乳酸菌發酵、凝固、冷凍等工序製成。鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，使優酪乳成為乳白色，有彈性的凝塊。優酪乳味道酸甜可口，其營養和醫療價值越來越被人重視。
酸牛奶除含有鮮奶的全部營養要素外，突出的特點是含有豐富的乳酸。乳酸使優酪乳變得醇厚、清香，使蛋白質形成微細凝乳，易於消化吸收。優酪乳能刺激胃蠕動，促進胃液分泌，增加消化機能，提高鈣、磷、鐵的吸收率，對健身很有好處。優酪乳中含有大量的乳酸菌，能將奶中的乳糖分解為乳酸，對於胃腸道缺乏乳酸酶或喝鮮牛奶容易腹瀉的人，改喝酸牛奶最為適宜。經常吃酸牛奶製品，可延年益壽。
那麼如何自製酸牛奶呢？將盛新鮮牛奶的容器消毒，取1～2茶匙酸牛奶放人鮮牛奶中攪勻，置於20℃～30℃處，經過10—20小時，即有大量乳酸菌形成生長，優酪乳就製成了。或者將1瓶全脂牛奶放在陽光下曬1-2天，也可以製成富含乳酸菌的自製優酪乳。注意，如果消毒不好，會混入雜菌，所以，在食用之前，要聞一聞是否有異味或腐敗的氣味，若要腐敗，就不要再用。
酸牛奶是保健食品，人所共知，但具體可防止發生哪些疾病，卻不一定人人清楚。選用食物，要因人而異，有針對性，才會起到較好的保健效果。優酪乳其保健作用如下：
(1)預防冠心病。酸牛奶中的某些成分對肝臟製造膽固醇有抑制作用；酸牛奶中的乳酸菌具有“吃掉”膽固醇的功效：酸牛奶所含的蛋氨酸有軟化動脈血管的作用。以上作用都有防止冠心病發生的效能。
(2)預防直腸癌。優酪乳中的乳酸菌，能把糖分解成乳酸。在直腸中乳酸可抑制大腸桿菌等有害細菌的生長，並吞噬致癌物質，使之不能發揮作用。
(3)防治高血壓。人的高血壓病與鈣攝人不足有關。如果每天喝200毫升以上酸牛奶，因其含鈣較多，就會促使尿鈉排出增多，使血壓下降。優酪乳中富含蛋白質，可防止血管損傷，利於維持血管彈性，有預防腦溢血發生的效果。
(4)預防骨質疏鬆。中、老年人易發生缺鈣，引起骨質疏鬆，喝酸牛奶補鈣比單純服用鈣片收效明顯。但是不要空腹飲用。因為人在空腹時胃液的pH值（酸鹼度）在2以下時乳酸桿菌難以存活，便失去其殺菌作用，因此保健作用就難以保證。一般應在飯後2小時之內飲用優酪乳為最好。也不宜煮沸飲用。優酪乳中所含對人體有益的乳酸桿菌不耐高溫，一經煮沸便會被殺死，其保健作用也隨之消失，也不宜開水沖服。優酪乳在製作時已消過毒。
由乳酸菌發酵加工的酸牛奶，營養價值比普通牛奶還高。營養學家發現，酸牛奶中含有一種“牛奶因數”，通過試驗證明，這種“牛奶因數”具有降低膽固醇、抵抗病菌和抑制腫瘤的作用。發酵牛奶的乳酸菌，是一種對人體有益的細菌，它分解牛奶中乳糖，產生乳酸，使腸道趨於酸性，阻止在中性或鹼性條件下生長繁殖的腐敗菌的活動。它還能在腸道內合成人體必需的維生素B、葉酸和維生素E等，有利於人體胃腸道的正常功能。
酸牛奶營養價值高，但飲用方法要得當。有許多人習慣於空腹喝酸牛奶，實際上，這樣做是不科學的。
因為酸牛奶中乳酸菌的成活率，與腸胃道內的酸鹼度關係密切。乳酸菌在微酸性的環境中，能夠很快生長繁殖，在強酸性的環境裡則很難成活。人在空腹時，胃內酸度較強，吃了飯以後，酸度相對降低。空腹時喝酸牛奶，由於胃酸濃度高，乳酸菌在胃液裡很難生存，這就降低了酸牛奶的保健作用。所以，喝酸牛奶時不要空腹飲用，最好在飯後1～2小時內飲用，以發揮其良好的保健效果。
牛奶是人們公認的營養佳品，常飲對人體健康有益。但是，飲牛奶也並非多多益善，飲之過度也會損害健康。老年人飲牛奶過量還易患白內障。因為鮮牛奶中含有較多的乳糖。乳糖在酶的作用下水解為半乳糖，m液中吸收了過多的半乳糖，可在眼晶體狀內蓄積，影響晶體正常代謝，使晶體蛋白發生變性，從而失去透光性，形成老年白內障。
法國保健和醫學研究所的專家埃爾·亨利羅朗及其助手經過十餘年的深入研究發現，奶裡含有一種名為酪蛋白的蛋白質，它能生成一種對向管非常危險的分子一一高半胱氨酸，這種分子損害血管的彈性組織，從而使脂類，特別是膽固醇極易積澱在帆管壁上，以致向管逐漸阻塞，最終導致動脈硬化。因此飲牛奶過量易導致動脈硬化，誘發血管疾病。
適量飲牛奶有益人體健康，過量又會走向反而。那麼，人們到底每日應飲用多少牛奶呢？營養學家們指出，人體每日飲牛奶量應控制在500毫升以內，最適宜的飲奶量為200-400毫升，即每日2小杯。
