小心食品中的“糖化毒素”

前些日子， 我寫了一篇博文， 討論怎樣烹調雞蛋最不健康， 其中提到了“糖化蛋白”這個概念。 於是有些醫生問我：食物中的糖化蛋白和人體健康有什麼關係呢？食物蛋白質和食物中的糖不是會被消化道分解嗎？它怎麼可能直接給人致病呢？

鑒於這樣的疑問， 這裡再討論一下食品中的糖化蛋白問題。 它到底是消化之後就徹底無害化的成分， 還是貨真價實的食品毒素？

食品中的糖化毒素

凡是患上糖尿病的人， 以及與慢性病治療有關的醫生都知道， “糖化蛋白”是個壞東西， 特別是晚期糖基化終產物（AGEs）更糟糕。

它幾乎被看做是毒素， 在糖尿病和多種慢性病當中， 都是人體的重要致病因素。 人們知道， 它是糖、脂肪中的羰基和蛋白質、核酸等物質的游離氨基之間發生“美拉德反應”的結果， 而且具有高度的反應活性。 在正常生理反應當中， 這種反應難以完全避免， 但是如果這個反應過度， 高水準的AGEs進入組織器官當中， 就會造成組織損害， 破壞正常細胞的結構和功能， 從而引發一系列可怕的疾病。

除了體內， 食物也會在烹調過程中產生同樣的AGEs物質， 而且數量可以相當大。 動物食品當中， 以及脂肪含量高的食品當中， 都往往含有相當高水準的AGEs。 特別是那些炭烤、燒烤、燉燒、油炸、幹煸等烹調方法， 所產生的AGEs水準特別高。 而這些食物，

往往口味又非常誘人， 是很多人最鍾愛的烹調方法。 研究資料表明， 現代飲食當中， AGEs的總量往往是相當驚人的。

不過問題在於， 體內產生AGEs很糟糕， 是否食物中的也一樣糟糕？過去， 醫學界認為， 這些食物中的AGEs產物無關緊要， 因為在消化道中， 蛋白質會被分解， 糖基也會被切下來， 人體不會吸收進去。

然而， 最近20年來的研究證明， 食用含有大量晚期糖基化終產物的食品， 的確能夠提高實驗動物和人體內組織的AGEs含量， 而且的確有促進動脈硬化、腎臟疾病、糖尿病等多種疾病發展的作用。 另一方面， 讓患有糖尿病、心血管疾病和腎臟病的患者嚴格限制膳食中的AGEs， 也的確起到了預防疾病惡化、提高胰島素敏感度和促進創傷癒合以及延長生命的作用。

研究證實， 限制膳食中的AGEs， 的確能夠降低體內的氧化應激指標和炎症反應指標。

因此， 可以這麼說， 如果能夠減少食物中的AGEs攝入量， 對於人體預防慢性疾病的發生和延緩身體衰老， 可能是有所裨益的。 把食物中的晚期糖化蛋白產物稱為“糖化毒素”， 也是不為過分的。 這類毒素或許不屬於食品安全問題——它是人們自覺自願地製造出來的， 自覺自願地吃下去的， 但它們的確會影響人體健康。

糖化毒素哪裡來

那麼， 這些AGEs， 或“糖化毒素”， 在哪些食品中比較多呢？

糖化蛋白產物其實普遍存在於日常的食品之中， 但不同食品中的含量卻相差甚大：

牛肉、黃油、各種不新鮮烹調油等一系列富含油脂的食物一般含有較高的糖化毒素，

這是由於脂肪氧化後可以產生大量活性羰基， 加速糖化蛋白的產生。 比如說， 煎牛排中的含量高達10， 058kU/100g， 燒烤的雞皮中是18,520kU/100g， 煎培根中居然高達92,577kU/ 100g！

主食、豆類等以碳水化合物為主的食物含量相對較少。 比如說， 米飯中只有9kU/100g， 麵包為100左右， 煮土豆是17。 只有在加了脂肪一起高溫加工後， 它的糖化毒素才會明顯升高， 比如麥當勞的炸薯條中就上升到1,522kU/100g， 品客的脆片產品平均是1,757kU/ 100g， 巧克力曲奇是1,683kU/100g。

新鮮的蔬菜、水果、牛奶、雞蛋等屬於糖化蛋白含量很少的食物， 如全脂牛奶是5kU/100g， 番茄23kU/100g， 胡蘿蔔罐頭是10， 烤蘋果為45， 葡萄乾120。 這可能是由於蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物質， 可以抑制體內及體外糖化蛋白的產生。

因此， 為了減少食物中糖化蛋白的攝入，

糖尿病病人要少吃高脂肪的食物， 多吃一些蔬菜並適量食用低糖水果， 這樣有助於減少糖化蛋白的攝入， 同時對控制體內糖化蛋白的產生也有積極的作用。

相比于天然食品而言， 很多加工食品可以說是糖化毒素的儲存庫， 比如餅乾、薯條以及一些臘肉食品都含有極高含量的糖化毒素。 這是因為它們含有大量飽和油脂（黃油、氫化植物油）或採用飽和程度很高的棕櫚油炸制；烘烤及油炸的溫度高， 產品水分少；同時原料中富含碳水化合物和蛋白質——這些條件都十分利於生成糖化蛋白。 可以說這幾類食品的製作過程就相當於糖化蛋白的加工廠， 因此慢性病人一定要避免食用這些食物。

廚房會造出糖化毒素

即便選擇了低糖化毒素的食材，比如新鮮的奶、蛋、蔬菜和糧豆，食物進入到人們口中還要經歷一項重要的步驟——烹調。前面講到，加工往往會大幅增加糖化蛋白的含量，其實烹調方法不當和工業加工一樣，都會造成糖化蛋白的大量增加。

例如，雞蛋屬於糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋後是90kU/100，黃油炒蛋後升高到337，而經過油煎後，糖化毒素含量會升高到2749kU/10g，接近牛肉的含量。烤土豆僅有72，而家庭做的炸薯條則上升到694。可見除了選擇合適的食材外，採用適宜的烹調方法更值得人們注意。

總體而言，有助於減少糖化毒素產生的烹調原則是這樣的：

1 烹調時一定要少用油，因為在添加大量油脂的條件下，特別容易生成糖化蛋白；

2 和富含不飽和脂肪酸的油脂相比，用飽和脂肪酸含量高的油脂烹調後，糖化蛋白含量會有大幅度上升，因此應該儘量避免使用動物油來烹調食物；

3 避免高溫、乾燥的烹調條件，用水做為烹調介質最理想——水煮沸的溫度不會超過100℃，還能提供高水分活度的環境，非常有利於抑制糖化蛋白的產生。簡單來說，就是在烹調中常用焯、煮、燉、蒸的方法，避免油炸、煸炒、燒烤等處理。

總之，食物中的糖化蛋白產物一直被人們所忽略，但研究已經證實，食源性的糖化毒素是與疾病和衰老相關的因素，無論是慢性病人還是已經不再年輕的人們，一定要注意這些潛伏在我們身邊的隱患食品，如果實在喜愛，也只可要偶爾食之，而不能讓糖化毒素在餐桌上頻頻露面，大行其道。

即便選擇了低糖化毒素的食材，比如新鮮的奶、蛋、蔬菜和糧豆，食物進入到人們口中還要經歷一項重要的步驟——烹調。前面講到，加工往往會大幅增加糖化蛋白的含量，其實烹調方法不當和工業加工一樣，都會造成糖化蛋白的大量增加。

例如，雞蛋屬於糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋後是90kU/100，黃油炒蛋後升高到337，而經過油煎後，糖化毒素含量會升高到2749kU/10g，接近牛肉的含量。烤土豆僅有72，而家庭做的炸薯條則上升到694。可見除了選擇合適的食材外，採用適宜的烹調方法更值得人們注意。

總體而言，有助於減少糖化毒素產生的烹調原則是這樣的：

1 烹調時一定要少用油，因為在添加大量油脂的條件下，特別容易生成糖化蛋白；

2 和富含不飽和脂肪酸的油脂相比，用飽和脂肪酸含量高的油脂烹調後，糖化蛋白含量會有大幅度上升，因此應該儘量避免使用動物油來烹調食物；

3 避免高溫、乾燥的烹調條件，用水做為烹調介質最理想——水煮沸的溫度不會超過100℃，還能提供高水分活度的環境，非常有利於抑制糖化蛋白的產生。簡單來說，就是在烹調中常用焯、煮、燉、蒸的方法，避免油炸、煸炒、燒烤等處理。

總之，食物中的糖化蛋白產物一直被人們所忽略，但研究已經證實，食源性的糖化毒素是與疾病和衰老相關的因素，無論是慢性病人還是已經不再年輕的人們，一定要注意這些潛伏在我們身邊的隱患食品，如果實在喜愛，也只可要偶爾食之，而不能讓糖化毒素在餐桌上頻頻露面，大行其道。